¿Queso de postre?

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Sí, has leído bien, pero en realidad, no es una pregunta, sino una afirmación: Queso de postre. En nuestra sección de recetas puedes encontrar un montón, pero si nuestra opinión no es suficiente, te traemos la opinión de dos expertos que recomiendan finalizar las comidas SIEMPRE así.

Una tabla de quesos hechos, cada uno, con una de las tres leches principales que se utilizan (oveja, cabra,vaca) y de diferentes texturas. O bien una que hace un recorrido por este mundo quesero desde otra perspectiva: con cuatro de las principales familias según el proceso de elaboración (la láctica, la de pasta blanda y corteza lavada, la de pasta dura y los azules). Son dos opciones igualmente válidas para llevar a la mesa en Navidades. La primera es la que plantea Andoni Vigalondo, de Queseando, en Vitoria-Gasteiz. La segunda, Judith Rojas, de La Quesería, en el Casco Viejo de Bilbao.

Andoni no solo vende, sino que elabora su propio queso. Lo ha llamado Gaztagasteiz y solo tiene dos cubas de 20 litros a la semana para hacerlo, procedente de ovejitas alavesas, de raza assaf para más señas. Este quesito untuoso con sabor a mantequilla y un punto ácido resulta «muy customizable, ideal para pasteleros, para comer con dulce o con salado». Él lo unta por las mañanas en tostada o talo, y recomienda probarlo con sal de Añana y un poquito de curry, con miel o con virutas de chocolate e incluso con un poco de pimentón de La Vera picante.

De las queserías que ha visitado desde que hace cinco años apostó todo a este negocio, todas ellas artesanas y que no envasen al vacío «porque eso destroza el producto», a los quesos de una de Badajoz que trabaja en ecológico le ha puesto el nombre él. 'Quesazo' se elabora con leche de cabra, y como a estas alturas del año andan los animales en la montanera –comiendo bellotas– tiene un «saborcito herbáceo muy chulo. Es una locura. Este semicurado es de los peligrosos: cuando te quieres dar cuenta ya te lo has comido», se ríe.

Las vacas elegidas para la ocasión son del valle alpino suizo de Emmental. Cironé surge de pastos de altura, con hierbas aromáticas y flores, y la pasta cocida pasa por tres cuevas a distintas humedades, temperaturas, presiones y con distintos hongos, antes de ser untada su corteza con aceite de linaza. «Es duro, recio, sorprendente por esos cristales de tirosina que se crean en los dos años de afinación». 

Dos nacionales y dos de fuera elige Judith Rojas desde la bilbaína calle Jardines. «Lo recomendable es empezar por los más cremosos, más suavitos, y acabar con los azules». Así la cosa, el primero en su lista es el estacional Massimo de Rey Silo, una quesería asturiana artesanal. «Hacen cosas espectaculares y este, solo de cara a la Navidad. La corteza se cubre con los posos de la sidra, la manzana prensada, y eso hace que evolucione muy bien. Y es vistoso».

El segundo, Frida (Granja Cantagrullas, Valladolid) es de los que son frotados en salmuera por fuera, lo que genera una humedad y un tipo de hongos que hace que por dentro sea muy cremoso. «Pero con un poco más de intensidad».

«El rey de los quesos es para mí el comté francés. El de Plenitude, con 24 meses de curación, es casi un caramelito que puedes ir chupando por su textura y sus cristales de sal», dice. Y para acabar por todo lo alto, la explosión de sabor de un Stilton, Cotton Basset en este caso. «Los ingleses lo comen untado en oporto, pero un Pedro Ximenez le va muy bien. Es un gran postre».

Fuente: El Correo

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