Los quesos de castilla y león buscan recuperar el mercado

Castilla y León es una tierra con gran tradición en la elaboración de queso, y tiene en su poder cuatro figuras de calidad. Los quesos de Castilla y León buscan reponerse de esta crisis sanitaria con acciones ligadas a recuperar su cuota de mercado.

Alimento básico en nuestra despensa, el peso que concentra la industria quesera de Castilla y León es el más importante de España. Un paraíso de calidad y de sabor, tal y como ampara las cuatro figuras de calidad que ostenta: DO Queso Zamorano, IGP Queso de Valdeón, MG Quesos Arribes de Salamanca e IGP Queso Castellano, último marchamo en incorporarse a esta nómina.  

A la excelente calidad de nuestros productos lácteos se une la cantidad. Uno de cada cuatro quesos que se elaboran en nuestro país procede de nuestra comunidad autónoma. Representa entre el 10 y el 12% de la industria agroalimentaria castellano y leonesa, ocupando el segundo lugar en importancia (por detrás del sector cárnico). Y si hablamos de empleo basta decir que el sector lácteo genera 4.000 puestos de trabajo (entre ganaderos e industria láctea), con un impacto económico de 1.300 millones de euros anuales. 

Castilla y León ha sido tierra  vinculada tradicionalmente al pastoreo. Un hecho que ha provocado que seamos la primera comunidad productora de leche de oveja, con un volumen que alcanza las 300.000 toneladas por año acaparando un 58% de la producción total nacional. Siete de cada diez quesos de oveja que se producen en España son de la comunidad autónoma.

Y en el caso de la leche de vaca ocupamos el segundo puesto con un volumen que alcanza las 900.000 toneladas por año, acaparando un 13% de la producción total. 

Ante esta radiografía económica, el sector vive en un compás de espera el devenir de los acontecimientos en torno a la crisis del coronavirus. El cierre de bares y restaurantes (canal Horeca) ha supuesto un mazazo importante para muchos fabricantes que dependían de él para subsistir. El parón les ha pillado con las cavas repletas de quesos, coincidiendo en la época de mayor producción de leche.

Sus quesos se elaboran con la leche seleccionada de los rebaños de las razas churra y castellana. A punto de cumplir 27 años de esta figura de calidad a la que están adheridas ocho empresas, considera que los quesos de esta denominación de origen tienen absolutamente los mismos problemas que todos los quesos de oveja porque los clientes –hostelería, restauración y turismo principalmente- son los mismos.

Con la venta de leche en su época de mayor producción la noticia positiva viene del mantenimiento del precio a los ganaderos que, según comentan, se está produciendo. «Se está respetando al 100% los contratos con los ganaderos bien con destino para leche,  bien para quesos», comenta Alberto Manzanares, gerente de la Federación Castellano Leonesa de Industrias Lácteas (Lacteacyl), entidad promotora de la Indicación Geográfica Protegida Queso Castellano que concentra más de 60 industrias lácteas de la región.  

Durante 2019 las 30 queserías adscritas a esta figura de calidad reconocida por la Unión Europea el pasado mes de febrero produjeron 2.340 toneladas de queso por un valor económico de 23,5 millones de euros.

Las ventas al exterior es uno de sus principales caballos de batalla de la marca de calidad. El 5% de la comercialización fue a parar durante el pasado año fuera de nuestras fronteras. Esperan que los esfuerzos llevados a cabo hasta que irrumpiera la crisis del Covid-19 no caigan en saco roto y confían en que con el paso del tiempo se vaya normalizando la situación.

Para ello ponen los ojos en mercados de la Unión Europea, Estados Unidos, Canadá, México o China.

Un trabajo en el que el sector ha estado trabajando intensamente en los últimos años con buenas perspectivas. Durante el último lustro (2014-2018) las exportaciones del sector lácteo crecieron un 30%, registrando el valor más alto en 2018, en el que se superaron los 200 millones de euros, lo que representa un 9,5% de la exportación total regional de agroalimentarios. 

La tendencia continuó siendo positiva hasta el mes de septiembre de 2019, periodo en la que las exportaciones del sector experimentaron un incremento de un 15,1% y la cuota sobre la exportación total de alimentos superó el 10%.

El 56% de las exportaciones de lácteos realizadas desde Castilla y León son de queso. En cuanto a la variedad, el 63% fueron quesos frescos (principalmente de untar y tipo Burgos) y el 31% de queso curado. El 5% restante fue queso del tipo rallado. 

El 80% de las exportaciones del sector se realizan desde las provincias de León, Zamora y Burgos. Por detrás se sitúan las ventas de Valladolid y Salamanca con cuotas del 9% y 6%. Estas cinco provincias concentran el 95% de las exportaciones regionales de lácteos.

Más del 90% de las exportaciones realizadas desde León fueron de queso, destacando las correspondientes al queso fresco, que concentraron el 88% del total de las ventas de queso realizadas desde esta provincia.

La siguiente provincia en importancia es Zamora, con una cuota de exportación del 30% en este último año. Desde Zamora se exportan gran variedad de productos lácteos, destacando la leche en polvo, el lacto suero y el queso curado con cuotas superiores al 25% en ese mismo periodo.

En tercer lugar se sitúan las exportaciones realizadas desde la provincia de Burgos. El 70% de estas exportaciones se corresponden con yogures y postres lácteos repartiéndose el 30% restante entre exportaciones de queso fresco y leche sin adición de azúcar.

Por detrás se sitúan, con un 9% de cuota, las exportaciones de la provincia de Valladolid. Desde esta provincia se exporta principalmente queso, un 33% es queso fresco, un 29% queso rallado o en polvo y un 32% quesos curados.

En quinto lugar y con una cuota del 6% aparecen las exportaciones realizadas desde Salamanca. Siendo en este caso las ventas de leche con un contenido de materias grasas superior al 6% pero inferior o igual al 10 % en peso las más relevantes. Las ventas de lácteos realizadas por las provincias de Palencia, Ávila, Soria y Segovia son insignificantes ya que no superan en ningún caso el 1%.

El comportamiento tanto de las ventas hasta la llegada de la crisis ha sido positivo, con incrementos en cifra de ventas y volumen de producto. Sin embargo, el tsunami del covid-19 ha paralizado un sector dinámico. Con el plan de desescalada se está recuperando ligeramente el ritmo de trabajo en algunas fábricas.

Al igual que ha sucedido en el sector del vino, el confinamiento ha generado un importante incremento de ventas en las grandes superficies y en el comercio electrónico o e-commerce.

Algunos expertos cifran las pérdidas económicas en al menos un 60% pero hay quien cree que puede llegar a ser incluso mayor, de en torno a un 80%.

En la última década se ha producido una revolución en el mundo de las queserías artesanales, un resurgir de muchos obradores que elaboran auténticas obras de arte en torno al mundo del queso.

Buen ejemplo de esta forma de elaboración artesanal la encontramos en la Marca de Garantía de los Quesos de las Arribes. Cinco queserías de Salamanca forman parte de esta figura de calidad que el año pasado tuvieron un volumen de 400.000 kg de queso en el que se emplearon más de dos millones de litros de leche cruda de ovejas que pastan en esta comarca y en zonas limítrofes. La mayoría de ellas, excepto Hacienda Zorita, comercializan sus productos en el mercado nacional. 

Un desconocimiento intrínsecamente ligado a su consumo, muy por debajo de la media europea. Mientras nuestros vecinos consumen 17 kilos de media al año, en nuestro país esa cifra no llega ni a la mitad, con 8 kilos por persona al año. Y eso, a pesar de la vinculación histórica que ha tenido desde la antigüedad en nuestra cultura. 

Una situación que podría darse la vuelta si se cumplen los pronósticos que, de cara a un futuro no muy lejano, hacen algunos expertos. «El consumidor va a demandar el producto local, de cercanía». Y ahí el público puede decantarse por un queso elaborado en Castilla y León, con siglos de tradición, que concentra importantes fuentes de proteínas de alto valor biológico, minerales (calcio y fósforo) además de vitaminas y que, según se ha demostrado, puede ejercer un efecto protector frente a enfermedades cardiovasculares. Una fuente de salud y calidad. 

En cuanto a este futuro, también la búsqueda de trabajo en España en empresas relacionadas con este sector también ha aumentado durante estos meses, lo que hace presagiar cierto auge del mercado.

Fuente: Diario de Castilla y León