Minervino: la esencia del queso sin disfraces

Minervino Hernández García (1953) elabora queso desde hace más de 40 años Nacido y criado en Garafía, recuerda que en épocas pasadas se subsistía gracias a la ganadería: cabras y vacas. Desde que tenía 6 años iba con un cacharrito hacia la manada de cabras y empezaba a sobarle la ubre a alguna con la intención de ordeñarla. Esos inicios en la ganadería se le metieron en vena. “¡Eso fue lo que me desgracio!”, dice entre risas. “Estudié Formación Profesional, pero la cabra tira al monte. Vine a parar aquí”, señala.

De su madre aprendió a hacer los quesos y descubrió el secreto de los cuajos naturales. Cabra de raza palmera, pastoreo diario y cuajo de cabrito. Esos son los tres puntos clave del queso artesano palmero. Los señala para reivindicar la importancia del cuajo natural. Los quesos artesanales de Minervino están elaborados con cuajo que cura el mismo: “Yo no meto los cuajos directamente en sal. Los cuajos los pongo al aire y, una vez están secos, es cuando los meto en sal. Hay gente que los mete directamente en sal, y antiguamente había gente que los secaba al humo”, indica.

De su manada de 100 cabras, con 60 en producción, Quesos Minervino saca alrededor de 20 kilos de queso semicurado al día. “Nuestra lucha no es producir cantidad. Tenemos todas las herramientas para la calidad: tenemos la cabra y el pasto. Lo nuestro es luchar por la calidad”. Tras dejar las cabras en la cuadra, su mujer Antonia María Castro Hernández se encarga del ordeño y de hacer el queso. “Cualquier detalle hay que cuidarlo. Si algo sale mal, cambiamos todo. Lo esencial es la limpieza de todos los utensilios y calidad de la leche”, destaca Minervino.

La Granja Minervino se caracteriza por la calidad. “Si veo un queso mío en malas condiciones, lo retiro inmediatamente de donde quiera que sea. Yo cuido el producto. No entiendo que alguien trabaje a destajo para hacer caja sin mirar la calidad”. Muestra de ello es que el queso de Minervino ha obtenido el reconocimiento a nivel canario: entre otros méritos, su queso tiene la Medalla de Oro y de Plata del Concurso Agrocanarias.