Distinguiendo la Curación de un Queso por su Color: Una Guía de Quesería La Anti

En Quesería La Antigua, nos dedicamos a hacer quesos y queremos compartir nuestro conocimiento con todos nuestros clientes y amantes del queso. Una de las características más importantes que influye en el sabor y la textura de un queso es su grado de curación. ¿Sabías que puedes determinar la curación de un queso observando su color? En este blog, te explicamos cómo distinguir la curación de un queso por su color y qué esperar de cada tipo de curación.

El proceso de curación del queso

Antes de adentrarnos en cómo el color puede indicar la curación, es esencial entender qué es la curación del queso. La curación es el proceso durante el cual el queso madura, desarrollando su sabor, textura y aroma característicos. Este proceso puede durar desde unos pocos días hasta varios años, dependiendo del tipo de queso y el resultado deseado.

Quesos frescos y tiernos: blancos y suaves

Estos quesos son aquellos que no han pasado por un proceso de curación o lo han hecho por un tiempo muy corto. Generalmente, estos quesos tienen un color blanco brillante y una textura suave y húmeda. Ejemplos de quesos frescos incluyen el queso de Burgos, el queso ricotta y el queso mozzarella fresco, y luego como tiernos nosotros tenemos variedad, como el tierno normal, el sin lactosa y con pimienta rosa.

El color blanco de estos quesos se debe a la alta humedad y a la falta de tiempo para que los pigmentos naturales del queso se oxiden o se descompongan. Los quesos frescos tienen un sabor suave y cremoso, y son ideales para ensaladas, postres y para comer directamente.

Quesos Semi-curados: Amarillo claro y firmes

Los quesos semi-curados han pasado por un proceso de curación que generalmente dura entre uno y tres meses. Estos quesos comienzan a desarrollar un color amarillo claro, que es un indicativo de la reducción de humedad y el inicio de la formación de cristales de caseína, que aportan una textura más firme.

Ejemplos de quesos semi-curados son el queso semi-curado de La Antigua y el queso gouda joven. Estos quesos tienen un sabor más pronunciado que los frescos, con notas ligeramente más saladas y una textura más densa, pero todavía son fáciles de cortar y disfrutar en una variedad de platos.

Quesos Curados: Amarillo intenso a anaranjado

Los quesos curados han madurado por un periodo de tres a seis meses. Durante este tiempo, el color del queso se intensifica, variando de un amarillo más profundo a un tono anaranjado, dependiendo del tipo de leche y el proceso de curación específico.

Este cambio de color se debe a la descomposición de los pigmentos naturales y la menor cantidad de humedad, lo que también contribuye a una textura más firme y a veces incluso quebradiza. Los quesos curados, como el curado de La Antigua y el cheddar, tienen un sabor más robusto y complejo.

Quesos Viejos y Añejo: marrón y granulados

Los quesos viejos, han sido curados durante más de seis meses, a menudo hasta varios años. Estos quesos presentan un color marrón o anaranjado oscuro debido a la oxidación prolongada y la casi completa pérdida de humedad.

La textura de los quesos añejos es muy firme y a menudo granulada, con cristales de tirosina que aportan un crujido característico. El sabor es extremadamente rico y complejo. Ejemplos de quesos añejos incluyen el parmesano, el Añejo de La Antigua, Summum 2020 o El Vellón de Fuentesaúco.

Factores adicionales que afectan el color

Es importante tener en cuenta que, aunque la curación es un factor clave en el color del queso, no es el único. La dieta del ganado, el tipo de leche (vaca, oveja, cabra), y el uso de colorantes naturales en algunos quesos, también pueden influir en el color final del producto.

Por ejemplo, los quesos hechos con leche de vaca alimentada con pasto tienden a tener un color más amarillo debido a los carotenoides presentes en el pasto. Además, ciertos quesos como el cheddar pueden tener un color anaranjado intenso debido a la adición de achiote, que es un colorante natural, durante su producción.

En general, al observar el color y conocer los procesos detrás de la curación, puedes elegir el queso perfecto para cada ocasión, ya sea un queso fresco y suave para una ensalada ligera, un queso curado y robusto para una tabla de quesos, o un queso añejo y complejo para rallar sobre tus platos favoritos.

En Quesería La Antigua, estamos comprometidos con la calidad y la tradición en la elaboración de nuestros quesos. Te invitamos a probar nuestra amplia variedad de quesos y descubrir los sabores y texturas que cada grado de curación tiene para ofrecer. ¡Buen provecho!