Mahón-Menorca

Este queso se elabora a partir de vaca frisona, mahonesa o menorquina y parda alpina y oveja menorquina en toda la Isla de Menorca (C.A. Islas Baleares). Se distinguen el Queso Mahón-Menorca y Queso Mahón-Menorca Artesano. Tipo de queso De coagulación enzimática, pasta prensada, madurado tierno (21-60 días), semicurado (2 – 5 meses), curado (más de 5 meses). Elaborado con leche de vaca, aunque el Reglamento de la DOP, admite un 5% de leche de oveja, cruda o pasteurizada. El elaborado en Queserías Artesanales con leche cruda y recién recogida podrá llamarse Artesano. Los ingredientes que se utilizan son leche de vaca, cultivos lácticos, cloruro sódico. Aceite y Pimentón en los pimentonados exteriormente. Aspecto exterior Forma: paralelepipédica de cantos y aristas redondeados. Corteza: poco desarrollada en los tiernos y de color blanco amarillento. De consistencia compacta, lisa, cerrada, untuosa, de color anaranjado en los semicurados y marrón en los curados. Aspecto interior Compacto, de color blanco hueso en los tiernos, marfil amarillento en los semicurados, con pequeños ojos en número escaso o de forma más o menos redondeada y tamaño guisante irregularmente repartidos. La zona próxima a la corteza o cerco de oscurecimiento en los tiernos menor de 0.5 cm y en los semicurados y curados menor de 1 cm. Características organolépticas Textura al tacto: la pasta es de rugosidad débil, algo húmeda, un poco elástica en los tiernos. A medida que avanza la maduración estos caracteres cambian y en los curados la pasta será rugosa, seca, y nada elástica. Olor Tierno: intensidad suave, recuerdos a leche fresca, mantequilla. Semicurado: intensidad moderada, recuerdos a leche fresca, mantequilla y frutos secos tostados. Semicurado Artesano: intensidad moderada-alta, recuerdos a leche fresca, cuero, cuajada y cava de maduración. Curado: intensidad moderada-elevada, recuerdos a mantequilla fundida, cuero y avellana tostada. Curado artesano: intensidad elevada, recuerdos a cuero, caldo de carne, aceite de oliva y corteza. Textura en boca Tierno: firmeza débil, friabilidad muy baja, masticabilidad alta, gomosidad media, adherencia muy baja, granulosidad baja y con algo de humedad. Semicurado: firmeza media, friabilidad baja, masticabilidad media, gomosidad baja, adherencia baja, granulosidad media y poco húmedo. Curado: firmeza alta, friabilidad media, masticabilidad baja, gomosidad nula, adherencia baja, granulosidad media y nada de humedad. Aroma Tierno: intensidad suave, recuerdos a leche y nata, mantequilla, cuajada y puede aparecer la hierba cortada. Semicurado: intensidad moderada, recuerdos a leche, mantequilla, cuajada y puede aparecer la hierba cortada junto con los frutos secos tostados (avellanas). Semicurado Artesano: intensidad moderada-alta, recuerdos a leche fresca, cuajada, cuero y puede aparecer el caldo de carne. Curado: intensidad moderada-elevada, recuerdo a nata, mantequilla, patata cocida, avellana tostada, cuero y caldo de carne. Curado Artesano: intensidad elevada, recuerdos a cuero, caldo de carne, aceite de oliva, corteza, frutos secos tostados y madera. Sabor Tierno: salado y ácido, suave y equilibrado. Semicurado: salado y ácido, moderado y bien equilibrado. Curado: salado y ácido, moderado – elevado y equilibrado. En los quesos artesanos se intensifican los sabores. Otras sensaciones Tierno: nada picante, nada astringente, nada ardiente Semicurado: puede aparecer ligeramente la sensación picante y astringente, nada ardiente. Curado: picante y astringente moderados, nada ardiente. Gusto residual Tierno: yogurt y caramelo blando. Semicurado: yogurt, caramelo blando y aceite de oliva. Semicurado Artesano: yogurt y caldo de carne, si no ha aparecido. Curado: aceite de oliva o fruta fermentada, si no han aparecido. Curado Artesano: corteza, madera o caldo de carne, si no han aparecido. Persistencia Tierno: leve, presencia de leche y mantequilla, menor o igual a tres segundos. Semicurado: moderada, presencia de mantequilla y caramelo, entre tres y cinco segundos. Semicurado Artesano: media, presencia de cuajada y cuero, entre diez y quince segundos. Curado: media-elevada, presencia de mantequilla fundida, aceite de oliva y caldo de carne, entre quince y treinta segundos. Curado Artesano: elevada, presencia de caldo de carne y cuero, mayor de treinta segundos.