La Antigua Azul DOP Cabrales

Este queso se elabora a partir de vaca frisona y parda alpina, oveja latxa y cabra pirenaica en la zona de el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, ambos en la Comunidad Autónoma de Asturias.   Tipo de queso De coagulación mixta, acido-enzimática. Autoprensado por volteos. Elaborado con leche cruda de vaca, oveja o cabra, o bien la mezcla de dos o de los tres tipos de leche del ganado que se alimenta en pastos de montaña. Madurado por mohos en su interior de 2 a 4 meses. La maduración del queso de Cabrales se realiza en cuevas naturales con una humedad elevada. Los ingredientes que se utilizan son leche de vaca, o leche de vaca con leche de oveja y/o cabra, cuajo, cloruro sódico. Aspecto exterior Tradicionalmente este queso se envolvía en hojas de plágamo, actualmente se envuelve en papel de aluminio, que ha de tener unas características especiales, de color verde botella y con las letras DOP Cabrales en toda la superficie. Forma: cilíndrica con caras planas que en determinados casos admiten una ligera concavidad. Las caras verticales del queso son rectas o ligeramente convexas. Corteza: La corteza es natural, blanda y delgada. Sin grietas ni marcas extrañas. El color que adquiere en las cuevas es pardo anaranjado a grisáceo, y el aspecto al tacto es limoso debido al significativo desarrollo microbiano en el exterior del queso durante la maduración. A veces con crecimientos microbianos que dan una coloración roja o amarilla en determinados puntos.  Aspecto interior Compacto, algo blando, ligeramente untuoso con zonas de diferente grado de cohesión, con presencia de aureola débilmente marcada dependiendo del grado de maduración. El color de la pasta presenta una tonalidad blanco marfil, que puede variar en función del tipo de leche que se emplee para la fabricación. Este color debe de ser homogéneo en toda la masa. En toda ella se presentan zonas y vetas verde azuladas debidas al desarrollo del hongo del genero Penicillium que debe de crecer en toda la masa del queso por igual. El color es verde-azulado, de claro a oscuro, dependiendo del tiempo de maduración del queso, nunca debe de llegar a negro. No debe de mostrar señales marcadas de pinchado de la masa del queso. Las características cavidades mecánicas, llenas de moho de color verde-azulado, deben ser la mayoría de pequeño tamaño, inferior a los 0,3 cm. Al estar elaborado con leche cruda, puede presentar en la masa ojos fermentativos, pero estos han de ser poco numerosos a simple vista.  Características organolépticas Textura al tacto: la pasta al tacto es de rugosidad débil, algo húmedo y nada elástico. Olor: de intensidad media, penetrante, limpio, agradable, recuerda ligeramente a algo láctico, a cueva natural, a moho. En los más maduros aparecen olores y aromas a especias, a frutos secos, también notas picantes, aunque se mantiene el olor a moho. En algunas ocasiones se detecta un ligero olor a amoniaco en los muy maduros, fruto de su gran maduración. Textura en boca: al morder tiene una firmeza débil, poco friable, tierno, pastoso, harinoso, ligeramente húmedo, algo adherente al paladar, algo graso, cremoso, fundente y soluble. Aroma: al masticarlo el aroma que se detecta no informa de otros identificadores diferentes de los del olor, aunque a veces pueden identificarse además notas del animal del que procede la leche. Sabor: no muy intenso, equilibrado, ligeramente ácido, correcto de sal y nada amargo. Otras sensaciones: ligeramente picante, ardiente y algo astringente, sensaciones que serán más acusadas cuánto más maduro esté el queso o por la presencia de leches de cabra u oveja. Gusto residual: no se perciben sensaciones diferentes a las ya descritas. Persistencia: alta, duración más de 30 segundos.