Gaztazarra

Este queso se elabora a partir de oveja latxa en toda la comunidad autónoma vasca y en la mitad norte de Navarra en la Comunidad Autónoma de Navarra. Se realizan a partir del aprovechamiento de quesos frescos o en proceso de maduración que sufren desperfectos de tipo mecánico. Tipo de queso Queso fermentado de media a muy larga curación (mínimo dos meses). Pasta blanda y untuosa. Opcionalmente se puede añadir leche de oveja, agua, o pacharán para suavizar la pasta y darle mayor untuosidad. Los ingredientes que se utilizan son cuajada o queso de oveja, cloruro sódico, leche de oveja, pacharán… Aspecto exterior Forma: pasta contenida en recipientes de diverso material. Corteza: carece de ella. Aspecto interior Masa pastosa y untuosa de color beige a amarronado. Características organolépticas Textura al tacto: untuosa, algo húmeda, no elástica. Olor: intensidad alta a: • Familia animal: subfamilia: oveja, a establo limpio. • Familia “láctica”: subfamilia: queso viejo, a queso pútrido. Textura en boca: blando, nada desmenuzable, muy masticable, nada gomoso (entre harinoso y pastoso), adherente, poco granuloso, algo húmedo, graso, algo cremoso, homogéneo, algo fundente, y algo soluble. Aroma: moderado a Pacharán, si fue añadido. Sabor: algo ácido, algo dulce (debido al licor si se añadió), levemente amargo y poco salado. Otras sensaciones: picante, algo astringente y ardiente. Gusto residual: o se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas Persistencia: > 30segundos.