Siete quesos (casi) secretos de Aragón

Elaborados en pequeñas queserías a partir de leche de oveja o cabra. Es Aragón sin duda tierra de gran tradición quesera. Desde los Pirineos a la Sierra de Albarracín pasando por el Moncayo, las tres provincias aragonesas nos dibujan un apetecible recorrido para los amantes de queso. Una de las greguerías de Gómez de la Serna reza así: “el queso es la inmortalidad de la leche”. Pues en muchos de los casos que aquí nombraremos “la quesería representa la inmortalidad del pueblo”, ya que la mayoría de ellos se ubican en pequeños núcleos poblacionales en los que la quesería supone un atisbo de actividad económica. Verdes pastos en el Pirineo, grandes extensiones de cereal en Zaragoza y Teruel son el sustento de ovejas y cabras. La mayoría de los queseros posee rebaños de cabras u ovejas propios y puede así controlar todo el proceso productivo. En la feria del queso de Biescas se dirime anualmente qué quesería ostenta el título de elaborar el “Mejor queso de Aragón”. Y algunos de los que aquí mencionaremos se miden en concursos nacionales e incluso internacionales con los quesos de su categoría. Muchos queseros aragoneses han vuelto a su tierra con una alegría debajo del brazo. Hace unos años se constituyó la Asociación de Productores de Leche y Queso de Teruel, con la intención de dar proyección a la actividad de pequeñas queserías diseminadas por la provincia. Hace unos meses editaron un hermoso libro infantil ilustrado por Juan Iranzo sobre el Queso de Teruel que puede descargarse aquí.. A continuación proponemos un listado de quesos aragoneses, todos procedentes de pequeñas queserías y todos ellos elaborados artesanalmente por hombres y mujeres luchadoras. 1. RÍO VERO, QUESOS DE RADIQUERO (ADAHUESCA, HUESCA) Un aromático (y comestible) mantillo azul (penicilium roqueforti) envuelve la pasta blanda y blanquecina de este queso llamado Río Vero. Cremoso y fundente al paladar, recomiendan usar una lira para cortarlo. Un queso que hace unos años se alzó con el título de Mejor Queso de España en los premios del Ministerio de Agricultura. 2. NUBE, VAL DE CINCA (FONZ, HUESCA) La suavidad de su corteza de moho blanco hizo pensar a Pilar Febas, su creadora, en el sugerente nombre de Nube. “Es como un queso de rulo, pero en vez de ser de cabra, es de oveja”, comenta Febas a Traveler.es. Nube es un queso de pasta blanda, muy fundente que se vuelve más intenso y cremoso a medida que pasan los días. Lo elabora a partir de la leche de sus propias ovejas y recomienda tomarlo solo, con mermelada de higos o gratinado. Pilar organiza visitas guiadas a su quesería todos los fines de semana. 3. TANET. MAS DEL TANO (FRAGA, HUESCA) Esta quesería 100% familiar elabora distintos quesos con la leche que les proporcionan sus cabras. Tanet es el más laureado de ellos. ¿Será por la cremosidad que esconde su aspecto rústico exterior? Quizás. Tanet es un queso de leche cruda y corteza lavada que madura entre 4 y 6 semanas antes de salir al mercado. 4. BATANERO. QUESOS ARTESANOS DE LETUX (LETUX, ZARAGOZA) Este queso semicurado está elaborado con leche de cabra pasteurizada. Madura unos 20 días, siendo en este periodo cuando desarrolla una corteza natural de color grisáceo. El interior es una pasta compacta de textura mantecosa. Fundada en 2014, esta quesería constituye un caso de exitoso emprendimiento agroalimentario en un entorno fuertemente afectado por la despoblación. 5. GALINDO ANDRÉS CURADO, QUESERÍA GALINDO ANDRÉS (ARÁNDIGA, ZARAGOZA)  Esta quesería nacida al filo del nuevo siglo en la Serranía del Moncayo, se ha especializado en elaborar quesos de leche cruda de oveja, concretamente de las de su propio rebaño: más de mil cabezas de ganado alimentado con la alfalfa que ellos mismos cultivan. Su queso curado, que presenta un atractivo color marfil, ha pasado entre cinco y ocho meses madurando antes de salir al mercado. 6. ESTREL. FREIXNEDA DE CABRA (LA FRESNEDA, TERUEL) Esta quesería de km.0 mantiene una pequeña producción de quesos que se consumen en su entorno más cercano. Estrel es una de sus etiquetas más afamadas, alzándose hace unos años como Mejor Queso de Aragón en el mencionado certamen de Biescas. Este queso de cabra con forma de lingote se caracteriza por su sabor intenso y textura blanda, mantecosa y fundente en el paladar. Está elaborado con leche cruda y posteriormente afinado en la misma quesería. 7. LA CAVA DE MÍA. QUESOS SIERRA DE ALBARRACÍN (ALBARRACÍN, TERUEL) A los encantos de la bella localidad de Albarracín se les sumó hace poco más de una década una quesería, centrada en elaborar quesos de oveja. La trayectoria de esta iniciativa ha sido imparable en estos años, logrando incluso reconocimientos internacionales a sus quesos. Su última apuesta es una cava construida en piedra donde afinar quesos, una profesión muy arraigada en Francia pero poco habitual en nuestro país. La cava de Mía es un queso de pasta prensada elaborado con leche de sus propias ovejas de la raza israelí Assaf. Grandes quesos aragoneses se nos quedan en la alacena, pero no cerraremos las puertas sin nombrar algunos de ellos: queso de Tronchón, Saravillo, Santa Eulalia, El Hontanar, La Pardina, El Aljibe, Benabarre o la Val.