Quesos con mucho mimo

En casi 20 años han surgido 80 queserías gracias a que Castilla y León producen el 66 por ciento de la leche de oveja de todo el país Uno de los productos más queridos por una gran mayoría de gente es el queso. Pocos son los que resisten a este majar fabricado con leche de animal, ya sea de oveja, cabra, curado o semicurado... Una «cuña» siempre es bienvenida al paladar. Y por esta acogida tiene este tipo de comida, de un tiempo a esta parte ha surgido una buena cantidad de queserías artesanales en Castilla y león, que ofrecen un producto elaborado con los mejores ingredientes. Esta aparición de nuevas empresas relacionadas con el queso tuvo dos momentos bien diferenciados. En primer lugar, en la década de los 90 en la que los ganaderos, lejos de mantener su actividad habitual y por los años complicados en la venta de leche, decidieron dar un paso más allá y montar su propia quesería. La segunda fase, ya en estos últimos años, surge gracias a los denominados "nuevos queseros": gente con estudios que estaban en un mundo laboral muy distinto, pero que buscan otro tipo de vida, con lo que fundaron su propia compañía. «Las nuevas firmas evitan la despoblación rural» Y así, según datos de Consejería de Agricultura y Ganadería, desde principios de siglo han surgido 80 queserías artesanas repartidas por la Comunidad y en las que destacan Valladolid y Zamora, con 16 firmas cada una. "Son las dos cunas del queso, tanto del industrial como del artesano", aclara el vocal por Valladolid de la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León y uno de los dueños de la Quesería Campoveja (Serrada, Valladolid), Jesús Sanz.. Este aumento de las empresas viene apoyado por un factor importante. El 66 por ciento de toda la leche de oveja de España se produce en Castilla y León, con lo que eso quiere decir que el sector quesero de la Comunidad «es esencial dentro de la agroalimentación». Y los beneficios no acaban en este punto. Según Sanz, la gran mayoría de estas firmas se forjan en el medio rural, "lo que les da vida y evita la despoblación, un problema bastante extendido en la Comunidad". Si a esto le añadimos las ayudas que reciben, tanto de Europa, como de la Junta de Castilla y León como de las diputaciones provinciales, se denota que el sector es de los más valorados hoy por hoy. Aunque existen muy diversas variedades de quesos, el que se ha erigido como estrella del territorio castellano y leonés es el de leche cruda de oveja con diferentes curaciones. Después están los de mohos azules, blancos, tortas de corteza lavada, ahumados... y continúan en constante evolución, con lo que en un futuro «sin duda veremos nuevas variedades queseras», afirma Sanz. Las exportaciones, una tarea pendiente Por desgracia, a pesar de estos datos y los productos diferenciados, los quesos de la Comunidad tienen poca venta en el extranjero. «Siendo realistas, en el tema de las exportaciones todavía estamos un poco verdes», lamenta Sanz, aunque no por ello no se han iniciado a hacerlo «ni quiere decir que no haya empresas que exporten al exterior». Pero bien es cierto que esta cifra por el momento es muy baja, «con lo que tenemos que ver el lado positivo viendo el gran camino que tenemos por recorrer». Y una de esas firmas que tiene camino recorrido y con visión de futuro es la fábrica de queso artesano Moncedillo. Nacida en 2011 y situada en Cedillo de la Torre, provincia de Segovia, elaboran productos lácteos con leche de oveja adquirida de una única ganadería familiar. Para que los quesos y yogures sean de la más alta calidad, la materia prima es recogida solamente los días en los que va a ser transformada, evitando por ello almacenamientos y pérdidas cualitativas del producto final. Así, entre los dos trabajadores que forman parte de Moncedillo, producen queso de pasta blanda no prensada, con un 85 por ciento de leche cruda de oveja; un queso de pasta prensada, también elaborado única y exclusivamente con ese tipo de leche; queso azul; queso afinado con pimentón de ese tipo de lácteo; yogur natural y crema de queso al romero fresco. Según Joaquín Manchado y Esther García, entrar en el mercado de este sector «no resultó fácil», pero de momento se encuentran consolidando poco a poco su producto en su territorio, aunque bien es cierto que tienen pequeños proyectos de exportación. "Somos optimistas y vamos dando pasos cortos y hacia adelante. La idea que tenemos es incrementar en este año entre un 35 y un 40 % tanto la producción como los clientes", explican los dueños. Otra de estas «nuevas» queserías es Camino La Ermita, en la localidad vallisoletana de Pesquera de Duero. Con ocho años ya a las espaldas de este proyecto, aunque la idea se originó muchos antes, se han especializado en realizar un queso de leche cruda pura de oveja «totalmente natural» y a partir de ahí «todos sus derivados, como tortas, de untar, en aceite... un poco variado», asegura Javier Rivera, el gerente de la firma. Este producto lo elaboran gracias a la leche de su propio ganado, «aunque eso no quiere decir que en un futuro tengamos que comprar materia prima de otras ganaderías», afirma Rivera, que a su vez asegura que producen «unos 50.000 litros para realizar el queso» y sólo contando con un trabajador, él mismo. Y a pesar de la buena producción, Rivera cree que sigue siendo muy complicado entrar en el mercado. «Es un país con muchos y muy buenos quesos, con lo que eso incrementa el coste al querer hacerte un hueco. Eso sin contar las grandes empresas avaladas por otras y con gran poder adquisitivo». Es por esa razón que Rivera prevé un futuro complicado para Camino La Ermita. El gerente señala que a la gente le gusta su producto, repite y eso «es muy buena señal», pero es un momento económico delicado y «repercute en los alimentos de primera necesidad» como es el que realizan en la empresa vallisoletana. Por el momento se centran en mantener su producción y sus ventas en España y, aunque mantienen conversaciones para posibles exportaciones, no es su prioridad. «Es un país con muchos y muy buenos quesos, con lo que eso incrementa el coste al querer hacerte un hueco. Eso sin contar las grandes empresas avaladas por otras y con gran poder adquisitivo» Por último, la quesería Los Payuelos, emplazada en la localidad leonesa de Sahelices de Payuelo, viene de una gran tradición de queseros. «Nuestros abuelos ya hacían queso en Carrizo de la Ribera (León) hace más de 50 años, aunque luego derivó a la recogida de leche para su venta a las grandes industrias, y en 2012 quisimos volver a retomar la empresa quesera», señalan desde la quesería. Utilizando su propia leche, fabrican el tipo llamado «Pata de mulo», realizado con leche pura de oveja, y llegan a los 15.000 kilos al año de producción. Con estas cifras y el producto que elaboran, aunque aseguran que han vivido «los peores años de la crisis», han conseguido salir adelante y han sido reconocidos tanto nacional como internacionalmente, consiguiendo en 2013 la máxima categoría otorgada en el mundo del queso, el «Super Gold» del concurso internacional «World Cheese Award» celebrado en Inglaterra. Debido a su duro trabajo y al buen hacer, actualmente venden tanto en el ámbito nacional como en el internacional y se muestran «muy ilusionados» por el crecimiento paulatino que están sufriendo y porque cada vez más, los consumidores se interesan por los productos artesanos. Otros datos Queso estrella: la joya de la coroa es el queso de leche cruda de oveja; provincias líderes: Valladolid y Zamora, con 16 cada una; nuevos queseros: gente con estudios que decidieron cambiar su mundo laobral por crear una firma de producto; ganaderos: una gran mayoría de nuevos quesos está asociado a una empresa ganadera, de donde obtiene la leche. Fuente: www.abc.es