Queso de Murcia

Este queso se elabora a partir de cabra murciana-granadina en todos los términos municipales de la comunidad de Murcia que se indican en el punto C del Pliego de Condiciones de la DOP. Tipo de queso Queso de Murcia fresco: Coagulación enzimática, poco desuerado. Pasta ligeramente prensada. Pasta Blanda. Fresco. Elaborado con leche pasteurizada de cabra Murciana-Granadina. Queso de Murcia Curado: Coagulación enzimática. Pasta Prensada. Madurado: mín. 120 días. En el caso de piezas de menos de 500 g será de 60 días. Elaborado con leche cruda o pasteurizada de cabra Murciana-Granadina. Los ingredientes que se utilizan son leche de cabra, cultivos lácticos, cuajo, cloruro sódico. Aspecto exterior Forma: Queso de Murcia fresco: cilíndrica con caras laterales rectas o ligeramente curvadas, los bordes redondeados. Queso de Murcia Curado: cilíndrica con bordes rectos pero no vivos y caras laterales ligeramente curvadas. Corteza: Queso de Murcia fresco: Prácticamente inexistente, presentará las mismas características de la pasta con los grabados característicos de la pleita en las caras laterales, y de flor o lisas en las horizontales. Color blanco intenso. Queso de Murcia Curado: De consistencia dura, lisa (sin grabados) y de color amarillo céreo a ocre, en los muy curados. Aspecto interior Queso de Murcia fresco: La pasta es entre blanda y firme, prácticamente sin ojos, pudiendo en ocasiones presentar ojos desigualmente repartidos. De color blanco brillante. Queso de Murcia Curado: La pasta es firme y compacta. Por debajo de la corteza se observa un cerco de transición. De color blanco mate, tomando un ligero tono amarillento en los quesos más curados, con pocos y pequeños ojos desigualmente repartidos. Características organolépticas Queso de Murcia fresco: Textura al tacto: al tacto es poco rugoso, muy húmedo y algo elástico. Olor: de baja intensidad, láctico fresco, a leche de cabra. Textura en boca: al morder el queso, tiene una firmeza débil, es blando, algo desmenuzable, tierno y entre pastoso y algo gomoso, no es adherente (no se pega a la superficie de la boca), a veces al masticarlo deja una sensación granulosa en boca, recordando a pequeñas bolitas de cuajada, es húmedo, jugoso, graso. Aroma: al masticar el aroma que se detecta de forma suave recuerda: a leche fresca de cabra, a nata. Sabor: correcto de sal, y algo dulce. Otras sensaciones: algo refrescante. Gusto residual: no se perciben sensaciones diferentes a las ya descritas. Persistencia: menos de 15 segundos. Queso de Murcia curado: Textura al tacto: al tacto es mas rugosa cuánto más maduro, algo húmeda y un poco elástica. Olor: de intensidad media que recuerda a leche. Textura en boca: al morder el queso, es firme, desmenuzable, masticable, harinoso, un poco adherente al paladar, de granulosidad media, poco húmedo y ligeramente cremoso. Todas estas características aumentan en intensidad dependiendo de su grado de maduración. Aroma: al masticarlo el aroma que se detecta de forma suave recuerda: a aromas de la familia láctica (mantequilla), animal (cabra), vegetal (heno, frutos secos), llegando en los más curados a notas de la familia torrefacta (tostados, caramelo). Sabor: algo ácido, algo dulce, y un poco salado. Otras sensaciones: nada astringente, algo ardiente y algo picante, en los muy curados. Gusto residual: en los muy maduros, a notas dulces de cereales y frutos secos, pueden aparecer aromas animales a cabra, si no aparecieron en la masticación. Persistencia: alta, 30 segundos.