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La Antigua
Este queso se elabora a partir de cabra verata, murciano-granadina y malagueña en la Comarca de la Vera, en el curso medio del rio Tiétar, en el extremo Nororiental de la provincia de Cáceres de la Comunidad Autónoma de Extremadura.
Tipo de queso
Es un queso de coagulación mixta poco ácida y muy enzimática, prensado suave, de pasta blanda compactada. Salado en superficie con sal seca. Fresco sin maduración o con maduración, de tierno a semicurado. A veces se unta su corteza con pimentón de la Vera y aceite de oliva. Elaborado con leche cruda o pasteurizada de cabra. Los ingredientes que se utilizan son leche de cabra, cultivos lácticos en el caso de ser la leche pasteurizada, cuajo, cloruro sódico.
Aspecto exterior
Forma: cilíndrica.
Corteza: sin corteza definida, superficie lisa, de color blanco, en los frescos y corteza muy fina y rugosa y de color blanco amarillento en los madurados.
Aspecto interior
Compacto, cerrado, a veces con algunos pequeños “ojos” desigualmente repartidos. De color blanco en los frescos y blanco marfil amarillento, en los madurados.
Características organolépticas
Textura al tacto: el queso fresco no es nada rugoso, muy húmedo, algo elástico y el maduro (según edad) es apenas rugoso, en el tierno algo rugoso en los más maduros, poco húmedo a algo seco, y nada elástico.
Olor: poco intenso en el fresco a láctico fresco, a leche de cabra. Poco intenso en el maduro a cabra.
Textura en boca: el fresco es poco firme, poco desmenuzable, muy masticable, gomoso, poco adherente, poco granuloso, muy húmedo (jugoso), graso, nada cremoso, homogéneo, nada fundente, y poco soluble. El maduro tiene una firmeza media, desmenuzable, masticable, poco gomoso, algo adherente, un poco granuloso, poco húmedo, graso, algo cremoso, homogéneo, algo fundente y algo soluble.
Aroma: intensidad baja. En el freso no se advierten notas diferentes a las ya descritas para el olor. El maduro a la familia afrutada y vegetal.
Sabor: hay un espacio muy grande entre el círculo y fresco y madura. Que aparezca como en “otras sensaciones”. El fresco es algo ácido, algo dulce, correcto de sal. El maduro es levemente ácido, correcto de sal.
Otras sensaciones: el fresco es algo astringente, algo refrescante y el maduro algo picante, algo astringente.
Gusto residual: no se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas.
Persistencia: menos de quince segundos.