Queso de la Sierra de Espadán

Este queso se elabora a partir de oveja lacaune y guirra, autóctona valenciana en la Sierra de Espadán, parque natural de la provincia de Castellón, en la Comunidad Autónoma de Valencia. Tipo de queso Es un queso de coagulación muy ácida y poco enzimática, desuerado espontáneo por escurrido en molde con paño quesero, prensado mecánico moderado pero largo, de pasta blanda. Salado por frotación de la superficie con sal. Maduración larga, mínimo 3 meses, en ambiente húmedo para facilitar el desarrollo de moho en la superficie. Elaborado con leche cruda de oveja. Los ingredientes que se utilizan son leche de oveja, cultivos lácticos (opcional), cuajo, cloruro sódico. Aspecto exterior Forma: cilíndrica, de caras lisas. Corteza: natural, enmohecida de color marfil amarillento con tonos rojizos y ocres debidas al desarrollo de mohos ambientales. Aspecto interior Firme, compacto, friable, con algunos “ojos” muy pequeños de origen biológico, desigualmente repartidos. De color blanco marfil. Dependiendo del tiempo de maduración, puede presentar un pequeño cerco más oscuro alrededor de la corteza. Características organolépticas Textura al tacto: poco rugosa, poco húmeda, nada elástica. Olor: intensidad media-alta a láctico acidificado, a cuajada acidificada. Textura en boca: firme en el centro del queso y algo blanda en la parte cercana a la corteza, desmenuzable, masticabilidad media, nada gomoso, algo adherente, nada granulosa (harinosa), poco húmeda, graso, algo cremoso, homogéneo, nada fundente, algo soluble. Aroma: intensidad leve a grasa animal oxidada, a rancio, granos o frutos secos, a nuez. Sabor: ácido, algo a humami en la zona cerca de la corteza, algo salado. Otras sensaciones: picante, algo astringente, algo ardiente. Gusto residual: no se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas. Persistencia: mayor de 30 segundos.