Queso de la Serena

Este queso se elabora a partir de oveja merina en la Comarca de La Serena, al noroeste de la provincia de Badajoz, en la Comunidad Autónoma de Extremadura.

Tipo de queso

De coagulación enzimática. Coagulado con coagulante de origen vegetal, proveniente de las flores desecadas del cardo Cynara Cardunculus. Prensado moderado, de pasta blanda. Salado a mano por frotación con sal de la superficie del queso. Madurado mínimo 60 días. Elaborado con leche de oveja cruda. Los ingredientes que se utilizan son leche de oveja, coagulante de origen vegetal (Cynara Cardunculus), cloruro sódico.

Aspecto exterior

• Forma: discoidal, con caras horizontales sensiblemente planas y superficie lateral convexa.
• Corteza: semidura en los tiernos y dura en los añejos. Caras horizontales lisas y superficie lateral lisa o con el grabado de la pleita o molde. De color amarillo céreo a ocre. Aspecto interior De blanda a semidura, de color blanco marfil en los tiernos y a amarillo céreo en los más maduros, pudiendo presentar ojos pequeños desigualmente repartidos.

Características organolépticas

• Textura al tacto: es untuosa en los quesos muy blandos y nada rugosa, algo húmeda, nada elástica.
• Olor: de intensidad media según edad del queso que recuerda, a la familia láctica a yogur, a nata dulce, según la época del año y la edad de maduración del queso, a la familia animal, a leche de oveja, a la familia vegetal, a heno, a hierba mojada…
• Textura en boca: firmeza débil, blanda incluso líquida, más o menos firme en los Añejos, nada desmenuzable, viscosa, tierna y pastosa en los menos blandos, algo adherente, harinoso, poco húmedo, de grasa a muy grasa en los muy maduros. Cremosa. Soluble Aroma: de forma suave a más intenso, según maduración, recuerda a las características ya descritas en el olor y a mantequilla… Sabor: algo ácido, nada salado y algo amargo a muy amargo, según edad del queso.

Otras sensaciones: poco astringente, nada ardiente y nada picante.

• Gusto residual: no se detectan nuevas características a las ya descritas.
• Persistencia: media, menos de 15 a 30 segundos según tiempo de maduración.