Queso de la Mesta

Este queso se elabora a partir de vacas, ovejas y cabras de diferentes razas, según la zona de elaboración ya que es en todo el territorio nacional español. Tipo de queso Es un queso de coagulación enzimática, de prensado intenso, por tanto es de pasta prensada. Salado en seco o por inmersión en salmuera, madurado mínimo 30 días si la leche es pasteurizada y 60 si es cruda. Para su conservación puede ser sumergido en aceite de oliva o mediante parafinado o plastificado de la corteza, o envasado al vacío, bajo película extensible de material macromolecular. Elaborado con leche cruda o pasteurizada de oveja (mínimo 75%) y leche de vaca (mínimo 15%) y opcionalmente leche de cabra (máximo 5%). Los ingredientes que se utilizan son leche de oveja, vaca, opcionalmente hasta un 5 % de cabra, fermentos lácticos, en el caso de ser la leche pasteurizada, cuajo, cloruro sódico. Aspecto exterior Forma: cilíndrica Corteza: dura, seca y lisa, de color amarillento, si no se eliminan los mohos de su superficie, la coloración de la corteza puede presentar otras tonalidades, que en un proceso de oscurecimiento lleguen hasta el negro verdoso, a veces recubierta con parafina, cera o plástico o envuelta en una película extensible de material macromolecular, en ocasiones, embadurnada con aceite de oliva. Aspecto interior Firme, compacto, cerrado, de color blanco marfil a blanco marfil amarillento en los más  curados, a veces con “ojos”, regular e irregularmente repartidos, en número variable, de forma esférica, alargada o irregular y como máximo, del tamaño de un guisante, de aspecto mate o brillante si son esféricos. Características organolépticas Textura al tacto: rugosa, húmeda, poco elástica. Olor: de intensidad media-alta. Textura en boca: firme, poco desmenuzable el tierno y mucho el muy curado, masticable, nada gomoso, algo adherente, nada granuloso el tierno y más el muy curado, algo húmedo el tierno y un poco seco el viejo, graso, algo cremoso el tierno, homogéneo, nada fundente, y muy soluble. Aroma: no se advierten notas diferentes a las ya descritas para el olor, pero pueden acentuar su intensidad en la boca. Sabor: levemente ácido, correcto de sal, un toque dulce en los muy maduros. Otras sensaciones: algo picante, en el muy rico en oveja y muy maduro, y algo astringente. Gusto residual: a la familia afrutada. Persistencia: más de 15 segundos.