Queso de la Gomera

Este queso se elabora a partir de cabra majorera, palmera, tinerfeña y oveja canaria en la isla de la Gomera, en la Comunidad Autónoma de Canarias.

Tipo de queso

De coagulación enzimática, prensado intenso, pasta prensada. Salado por inmersión en salmuera. Madurado 5 meses mínimo. Elaborado con leche cruda de cabra y en ocasiones mezclada con leche de oveja. Los quesos podrán ser ahumados a la semana de ser obtenidos de acuerdo con la práctica tradicional, utilizando ramas verdes de jara y/o leña de brezo y/o tabaiba. Los ingredientes que se utilizan son leche de cabra y de oveja, cuajo, cloruro sódico.

Aspecto exterior

Forma: cilíndrica.

Corteza: dura, lisa, algo pringosa y limosa, de color superficie lateral lisa y las caras superior e inferior grabadas con ranuras anchas en forma de espiga. De color ocre amarillento y aspecto brillante. Los ahumados, pueden presentar distintas tonalidades pardas oscuras, pudiendo aparecer bandas de distinta intensidad.

Aspecto interior

Cerrado sin “ojos”, con aspecto friable y laminar, de color amarillo pajizo.

Características organolépticas

• Textura al tacto: algo rugosa, de algo seca a seca, nada elástica.
• Olor: moderado, a láctico acidificado, a lactosuero, a frutos secos, a heno, a cuajo, cabra-rebaño, a cuero, a establo limpio, frutos secos, a avellanas, nueces. Textura en boca: firme, casi duro, bastante desmenuzable, masticable, nada gomoso, adherente al paladar, granulosidad media, muy poco húmedo: seco en boca, graso, nada cremoso, homogéneo, poco fundente, algo soluble.
• Aroma: levemente a leña quemada, a ahumado.
• Sabor: débilmente ácido, algo salado, levemente amargo.
• Otras sensaciones: leve sensación picante y algo astringente. Gusto residual: no se perciben sensaciones diferentes a las ya descritas.
• Persistencia: de 15 a 30 segundos.