Queso de la Calahorra

Este queso se elabora a partir de oveja segureña y montesina en todas las localidades de las comarcas agrarias de Guadix y Baza al noreste de la provincia de Granada, y algunos municipios de la comarca de Iznalloz, en la Comunidad Autónoma de Andalucia. Tipo de queso Es un queso de coagulación enzimática, desuerado y prensado moderado, de pasta compactada. Salado en superficie por espolvoreo de sal. Madurado semicurado a curado. Elaborado con leche cruda de oveja, principalmente, mezclada con algo de leche de cabra. Los ingredientes que se utilizan son leche de oveja, cabra, cuajo, cloruro sódico. Aspecto exterior Forma: cilíndrica, con las caras planas grabadas muy decorativamente por el dibujo del “entremiso” y el lateral grabado por el “cincho” de esparto. Corteza: corteza, dura, algo pringosa, con los dibujos muy característicos, bien grabados, de color marrón parduzco. Aspecto interior Abierto, presentando numerosos “ojos”, regulares e irregulares, de origen mecánico, desigualmente repartidos. De color blanco hueso a blanco marfil amarillento, en los más curados. Características organolépticas Textura al tacto: algo rugosa, algo húmeda, algo elástica. Olor: intensidad leve a láctico acidificado, a lactosuero acidificado. Textura en boca: firmeza media, algo desmenuzable, masticabilidad media, algo gomoso (semicurado), algo adherente, poco granuloso, poco húmedo (semicurado) algo seco (curado), graso, cremoso, homogéneo, algo fundente, y algo soluble. Aroma: intensidad leve a oveja-rebaño, a oveja, a granos o frutos secos, a avellana, nuez. Sabor: algo ácido, un poco salado y algo a umami en los más proteolizados. Otras sensaciones: Levemente picante el semicurado a algo picante el curado, algo astringente. Gusto residual: no se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas. Persistencia: mayor de 15segundos.