Queso de Gran Canaria

Este queso se elabora a partir de cabra majorera, palmera y tinerfeña, oveja de la raza Canaria (para los elaborados en el noroeste de Gran Canaria) y vaca Canaria (en la actualidad sustituida gradualmente por animales de  alta producción lechera) en todos los términos municipales de la isla de Gran Canaria, de la comunidad autónoma de las Islas Canarias. Tipo de queso De coagulación enzimática, prensado moderado, pasta prensada compactada. Salado superficialmente con sal seca.Madurado tierno, semicurado y curado. Tradicionalmente los quesos son untados con aceite, gofio, pimentón, harina o ahumados. Elaborado con leche cruda de cabra, oveja, vaca o sus mezclas. Los ingredientes que se utilizan son leche de cabra, oveja, vaca, o sus mezclas, cuajo, cloruro sódico. Aspecto exterior Forma: cilíndrica. Corteza: prácticamente inexistente en los quesos tiernos, de tacto algo untuoso, de color blanco en los tiernos, blanco amarillento en los semicurados y pardo amarillento en los curados. Cuándo se hayan realizado tratamientos de superficie con aceite, gofio o pimentón, la corteza presentará un color y aspecto característico, color beige en los untados de gofio, y color rojo en los pimentonados. Presentará las impresiones grabadas de los moldes o pleitas en la superficie lateral y las caras planas marcadas con el de la “pinta” o “quesera” típica. Aspecto interior Compacto, cerrado, a veces con algunos pequeños ojos regularmente repartidos. De color blanco nieve en los tiernos, a blanco marfil, en los semicurados y marfil más oscuro en los curados. Se aprecia una zona próxima a la corteza o cerco de transición de distinto color y textura, que en los tiernos no existe, sí está presente en los semicurados y curados y aumenta de grosor con la maduración. Características organolépticas Textura al tacto: Tierno con poca rugosidad, textura fina, un poco húmeda y de elasticidad débil. Semicurado con rugosidad media, menos húmedos que los tiernos y elasticidad débil. Curado con mayor rugosidad, menor humedad superficial, seco al tacto, nada elástico. Olor: Tierno y Semicurado intensidad débil a láctico fresco: a leche del ganado, a mantequilla, a lactosuero, a yogur, granos secos, a frutos secos, frutas transformadas, a frutas fermentadas, hierba, a heno. Curado con intensidad media, continúan los matices lácticos que desaparecen pasados los 4 meses. Van surgiendo con intensidad notas más evolucionadas a mantequilla, frutos secos, frutas fermentadas y heno. Textura en boca: tierno con firmeza débil, poco friable, tierno, algo gomoso, algo adherente al paladar, granulosidad, un poco húmedo, algo cremoso, algo fundente y soluble. Semicurado con firmeza de débil a media, friabilidad menos que media, entre tierno y masticable, poco pastoso, algo adherente, de granulosidad, ligeramente húmedo, poco cremoso, algo fundente y soluble. Curado con firmeza de valor medio a alto, friabilidad media, masticable, poco gomosa, algo adherente, de granulosidad media, débilmente húmedo, poco cremoso, algo fundente y soluble. Aroma: tierno con intensidad de débil a media superando al olor pero no se detectan otros identificadores diferentes a los ya descritos para el olor, aunque predominan: la familia afrutada, notas de acidez cítrica, seguida de la familia láctica. Semicurado: Intensidad media. No se detectan otros identificadores diferentes a los ya descritos para el olor, aunque predominan la acidez cítrica de la familia afrutada, seguido de la familia láctica, lactosuero, yogurt. En determinadas ocasiones pueden aparecer notas a la familia vegetal, a heno. Curado con intensidad media a alta. No se detectan otros identificadores diferentes a los ya descritos para el olor, aunque predominan: la familia afrutada, a frutos secos, a aceite y disminuyen las notas cítricas, la familia láctica, a mantequilla, la familia vegetal, a heno, toques a moho. Sabor: tierno ligeramente ácido, correcto de sal, ligeramente amargo. Semicurado con sensación ácida menor, correcto de sal, algo amargo. Curado, débilmente ácido, correcto de sal, levemente amargo. Otras sensaciones: leve sensación picante, algo astringente y nada ardiente, en los curados Gusto residual: no se perciben sensaciones diferentes a las ya descritas. Persistencia: de 15 a 30 segundos según maduración.