Queso Castellano

Este queso tradicional se elabora con leche de las razas ovinas autóctonas, churra y castellana en la Comunidad Autónoma de Castilla y León Tipo de queso Es un queso de coagulación enzimática, de prensado intenso, de pasta prensada. Salado por inmersión en salmuera. Con una maduración mínima de 3 meses, elaborado con leche cruda o pasteurizada de oveja. Los ingredientes que se utilizan son leche de oveja, cultivos lácticos, en los de leche pasteurizada, cuajo, cloruro sódico. Aspecto exterior Forma: cilíndrica, caras laterales rectas y sus caras superior e inferior ligeramente convexas. Corteza: dura, compacta, cerrada, bien grabada, el lateral con dibujos en forma de zigzag, que simulan las marcas que dejaban los antiguos cinchos de esparto por el dibujo o “flor” del entremiso. De color blanco amarillento a beige o café con leche, que irá oscureciendo cuanto más viejo (maduro) sea el queso. Aspecto interior Firme, compacto, con algunos pequeños “ojos” de origen mecánico desigualmente repartidos a veces sin ellos, cerrado. De color blanco marfil a amarillento, en los más curados. Características organolépticas Textura al tacto: Poco rugosa en los tiernos y algo rugosa en los más curados, algo húmeda en tiernos y seca en los añejos y todos de baja elasticidad. Olor: moderado, a láctico acidificado, a lactosuero ácido en los más jóvenes, ciertos matices picantes en nariz, en los de muy larga maduración. Textura en boca: al morder el queso es firme en los tiernos y muy firme, algo duro, en los añejos, algo desmenuzable en los tiernos y desmenuzable en los añejos, masticable, nada gomoso: harinoso, apenas adherente, poco granulosos los jóvenes y algo más los muy curados, poco húmeda en los tiernos a seca en los añejos, de algo grasa a grasa dependiendo de la edad del queso, algo cremosa, homogéneo, algo fundente y algo soluble. Aroma: moderado, a oveja, a leche de oveja, más intenso en los artesanos, a matices picantes, granos o frutos secos, a avellana, en los más curados. Sabor: ligeramente ácido, correcto de sal, a veces algo dulce en los muy curados. Otras sensaciones: leve sensación picante en los semicurados que se acentúa en los añejos. Gusto residual: no se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas aunque algunas de ellas se intensifican. Persistencia: según el grado de madurez, duración de 15 a 30 segundos.