Queso Camerano

Este queso se elabora a partir de cabra serrana, murciano-granadina, malagueña, alpina y sus cruces en los términos municipales de la Rioja Alta, Sierra Rioja Alta, Sierra Rioja Media, Rioja Media y Rioja Baja en la Comunidad Autónoma de la Rioja. Tipo de queso Queso fresco: coagulación enzimática, prensado por volteos, pasta Blanda, sin maduración. Elaborado con leche pasteurizada de cabra. Queso madurado: coagulación poco ácida y altamente enzimática, prensado moderado, pasta prensada. Tiernos mínimo 15 días de maduración, semicurado mínimo 30 días de maduración y curado mínimo 75 días de maduración. Elaborado con leche cruda o pasteurizada de cabra. El elaborado con leche cruda deberá tener 60 días de maduración. Los ingredientes que se utilizan son leche de cabra, cultivos lácticos, cuajo, cloruro sódico. Aspecto exterior Forma: camerano, forma cilíndrica aplanada, con marcas de las cillas. Corteza: fresco: ausencia, tierno: definida, sin mohos o con algún moho incipiente, semicurado: definida, con mohos externos pardo verdosos, curado: definida, con mohos externos pardo verdosos. Aspecto interior Fresco: sin ojos, de textura laminar gelificada, muy húmeda y blanda, de color blanco brillante. Tierno: de semidura a blanda y sin ojos de color blanco a blanco marfil. Semicurado: de dura a semidura y con muy pocos ojos o ninguno, de color blanco a blanco marfil. Curado: firme, dura y con muy pocos ojos o ninguno de color blanco a blanco marfil. Características organolépticas Camerano fresco Textura al tacto: nada rugosa, húmeda y nada elástica. Olor: de poca intensidad que recuerda a leche. Textura en boca: poco firme, blanda, nada desmenuzable, es tierna, harinosa, nada adherente, húmeda, nada grasa. Aroma: al masticar el aroma que se detecta de forma leve es a leche de cabra. Sabor: débilmente dulce y correcto de sal. Otras sensaciones: no se detectan. Gusto residual: no se perciben sensaciones diferentes a las ya descritas. Persistencia: poco persistente. Camerano tierno Textura al tacto: ligera rugosidad, humedad moderada y elasticidad media cerca de la corteza y nada elástico en el centro. Olor: de poca intensidad que recuerda a cuajada débilmente acidificada, a hierba cortada, a cabra, levemente a cuajo. Textura en boca: al morder el queso, es firme en el centro y blando en la zona de la corteza. La textura es nada desmenuzable, entre tierna y masticable, entre harinosa y pastosa, poco adherente, algo arenosa, algo húmeda, nada grasa, fundente, soluble, cremosa. Aroma: al masticar el aroma que se detecta de forma leve es a cabra, a cueva natural, a moho. Sabor: débilmente ácido y correcto de sal. Otras sensaciones: nada picante, un poco astringente y algo ardiente. Gusto residual: no se perciben sensaciones diferentes a las ya descritas, a veces puede recordar ligeramente a nueces frescas, a aceite de oliva. Persistencia: menos de 15 segundos. Camerano: semicurado y curado Textura al tacto: ligera rugosidad, poco húmeda en los semicurados y menor en los curados y nada elástica. Olor: de poca intensidad que recuerda a cuajada débilmente acidificada, a hierba cortada, a cabra, algo a cuajo y a moho. Textura en boca: al morder el queso, tiene una firmeza alta en los curados. Los semicurados tienen una textura algo desmenuzable, masticable, entre arenosa y harinosa, algo adherente, algo granulosa y más granulosa en los curados, algo seca, nada grasa. Apenas cremosa, nada fundente y poco soluble en ambos. Aroma: al masticar el aroma que se detecta de forma leve es: a cabra, a cueva natural, a moho. Sabor: débilmente ácido, correcto de sal y levemente amargo. Otras sensaciones: levemente picante, astringente y algo ardiente, sensaciones que serán más intensas en los curados. Gusto residual: recuerda a nueces frescas, a aceite de oliva. Persistencia: menos de 15 segundos en los semicurados y menos de 30 segundos en los curados.