Queso Arribes de Salamanca

Este queso se elabora a partir de oveja churra, castellana, assaff y sus cruces en la zona de Las Arribes, situada al noroeste de la provincia de Salamanca de Comunidad Autónoma de Castilla y León. Tipo de queso Es un queso de coagulación enzimática, de desuerado y prensado intenso. Por tanto es de pasta prensada. Salado por inmersión en salmuera. Con una maduración mínima de 2 meses. Elaborado con leche cruda de oveja con adición de cuajo natural. Los ingredientes que se utilizan son leche de oveja, cuajo, cloruro sódico y aditivos autorizados. Aspecto exterior Forma: cilíndrica, caras superior e inferior planas y el lateral ligeramente convexo. Corteza: dura, compacta, cerrada, el lateral con presencia opcional de impresiones en forma de zigzag de la “pleita”. De color amarillento a beige oscuro aceitoso. Aspecto interior Firme, compacto, con “ojos” de origen mecánico de 1 a 5 cm desigualmente repartidos. Débil presencia de aberturas que aumentan cuanto más curado esté el queso, de color variable desde el amarillo pálido hasta el amarillo más intenso según avanza la maduración. Características organolépticas Textura al tacto: algo rugosa en los tiernos a un poco rugosa en los más madurados, algo húmeda en tiernos y seca en los añejos, elasticidad de moderada a débil según avanza la curación adquiriendo en este momento mayor friabilidad. Olor: intensidad media a intensa según avanza la maduración a láctico acidificado, a  lactosuero ácido en los más jóvenes, oveja-rebaño, a lana limpia. Textura en boca: firmeza media en los tiernos y muy firme (algo duro), en los añejos, algo friable en los tiernos y friable en los añejos, masticable, nada gomoso (harinoso), algo adherente, poco granuloso el tierno y algo más los muy curados, poca humedad en los tiernos y nada húmedos (secos) los añejos, de algo graso a graso dependiendo de la edad del queso, algo cremoso, homogéneo, poco fundente y algo soluble. Aroma: intensidad baja a láctico fresco, a leche de oveja, en los más jóvenes, granos o frutos secos, a nuez, a avellana, en los más madurados. Sabor: ligeramente ácido, correcto de sal, a veces algo dulce en los muy curados. Otras sensaciones: leve sensación picante en los semicurados que se acentúa en los añejos. Algo astringente en los muy madurados. Gusto residual: no se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas aunque algunas de ellas se intensifican. Persistencia: duración de media a alta, de 15 a 30 segundos, según el grado de madurez.