Picón Bejes-Tresviso

Este queso se elabora a partir de vaca frisona, parda alpina y tudanca, oveja latxa y cabra pirenaica en los términos municipales de la comarca de Liébana en la Comunidad Autónoma de Cantabria. Tipo de queso De coagulación mixta, acido-enzimática, autoprensado por volteos, de pasta blanda. Elaborado con leche cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche que se alimenta en pastos de montaña. Madurado por mohos en su interior mínimo de 2 meses. La maduración del queso se realiza en cuevas naturales con una humedad elevada. Los ingredientes que se utilizan son leche de oveja, cuajo, cloruro sódico. Aspecto exterior Forma: cilíndrica con caras planas que en determinados casos admiten una ligera concavidad. Corteza: la corteza es natural, blanda y delgada. El color que adquiere en las cuevas es pardo anaranjado a grisáceo, y el aspecto al tacto es limoso debido al gran desarrollo microbiano en el exterior del queso durante la maduración. A veces se producen crecimientos microbianos que dan una coloración roja o amarilla en determinados puntos. Aspecto interior Compacto, algo blando, ligeramente untuoso con zonas de diferente grado de cohesión, con presencia de aureola débilmente marcada dependiendo del grado de maduración. El color de la pasta presenta una tonalidad blanco marfil, que puede variar en función del tipo de leche que se emplee para la fabricación. En ella se presentan zonas y vetas verde azuladas debidas al desarrollo del hongo del genero Penicillium que debe de crecer en toda la masa del queso por igual. El color del moho es verde-azulado, No debe de mostrar señales marcadas de pinchado de la masa del queso. Características organolépticas Textura al tacto: es poco rugosa, algo húmeda y de poca elasticidad. Olor: es intenso a vaca o rebaño, a cueva natural, a moho, en los muy maduros levemente a amoniaco. Textura en boca: al morderlo es ligeramente firme, casi blando, algo desmenuzable, tierno, entre harinoso y pastoso, según maduración, algo adherente al paladar. Un poco arenoso, ligeramente húmedo. Algo graso, cremoso, fundente y muy soluble. Aroma: al masticarlo el aroma que se detecta recuerda a rebaño de ganado, a cabra, si está elaborado con leche de cabra. Sabor: ligeramente ácido, poco salado y levemente amargo. Otras sensaciones: ligeramente picante, ardiente y algo astringente, sensaciones que serán más acusadas cuánto más maduro esté el queso o por la presencia de leches de cabra u oveja. Gusto residual: no se perciben sensaciones diferentes a las ya descritas. Persistencia: alta, mayor de 30 segundos.