Los secretos del mejor queso azul de España

El amor por la tierra y la responsabilidad empresarial son algunas de las claves que han hecho posible esta fórmula invencible. ¿Serías capaz de prescindir de un sueldo fijo al mes para irte de viaje a conocer queserías de toda Europa? No hablamos de tomarse un año sabático sino de cambiar de vida. Piénsalo. Suso, Ricardo y Ana lo hicieron. Arriesgaron y ganaron.

Los tres crearon Airas Moniz – evocador nombre de un trovador local del siglo XII – para concretar un sueño que se ha visto recompensado con creces. Su creación Savel se impuso como el mejor queso azul de nuestro país –ante 839 rivales– en el Campeonato Gourmet Quesos , el más prestigioso de España. El mes pasado sumaron otra distinción, el premio Gastronomía de Galicia.

Te invitamos a conocer sus secretos resumidos en cinco epígrafes.

1. Querían demostrar que se puede generar no solo valor sino excelencia desde el campo, que el negocio puede dar como para vivir dignamente y sentirse orgulloso de lo que uno produce Suso Mazaira es licenciado en Ciencias Políticas y trabajaba en el ayuntamiento. Ricardo Gómez era y es ganadero y Ana Vázquez, economista experta en cálculos difíciles. Los tres, de Chantada.

Y los tres, negándose a contemplar cómo el medio rural languidece lentamente (paseniño, susurraba Rosalía de Castro) ante todo lo que de inexorable conlleva el salto tecnológico, decidieron intervenir en la realidad. Demostrar que se puede generar no solo valor sino excelencia desde el campo, que el negocio puede dar como para vivir dignamente y sentirse orgulloso de lo que uno produce. No es suficiente comprar productos locales: ellos querían contribuir a que el concepto de kilómetro cero fuese más rico. Querían dejar un futuro a sus hijos protegiendo la naturaleza verde de Galicia en lugar de talarla para convertir los robles en eucaliptos y los eucaliptos en pasta de celulosa.

2. Durante algo más de dos años se dedicaron a viajar por toda Europa para conocer queserías artesanas e industriales. Arriesgaron viviendo de ahorros durante algo más de dos años se dedicaron a viajar por toda Europa para conocer queserías artesanas e industriales. Desentrañaron la madeja (razas, procesos, mezclas, cantidades, maduración…) invirtiendo todo a una sola carta: en aquel tiempo no había ingresos, vivieron de ahorros mientras tomaban notas y se dejaban aconsejar por el maestro quesero José Luis Martín. No sabían si lograrían el producto que buscaban ni si después sería rentable. Arriesgaron. Este fue el segundo elemento.

3. Se decidieron por la jersey, una raza de las islas del Canal de la Mancha. Sus animales se alimentan solamente de pastoreo. Nada de ensilados, en lo que han sido pioneros en toda España, para elaborar queso de leche cruda de vacuno libre. El tercero fue escoger la raza que les diese lo que buscaban: un queso excelente y distinto a los demás. Hasta ellos, Galicia no se ha identificado por elaborar un queso que se distinga entre los mejores; leche, marisco, carne, pescado, vegetales, vino, licores, castañas… Aquella tierra lo tiene todo pero ¿cómo era posible que la región más verde de España y con la mayor cabaña vacuna no hubiese dado con la fórmula de un queso excelente? Lo era porque la frisona es muy buena productora de leche y la rubia gallega, inmejorable como fuente de proteínas y fuerza motriz. Pero ninguna de ellas alcanza el delicado equilibrio que precisa el producto que buscaban. Los chicos de Airas Moniz se decidieron por la jersey, una raza de la isla homónima en el Canal de la Mancha. Sus animales se alimentan solamente de pastoreo. Nada de ensilados, en lo que han sido pioneros en toda España, para elaborar queso de leche cruda de vacuno libre.

Un animal bello y perfecto que se adaptó asombrosamente bien a las condiciones climáticas de la Ribeira Sacra. Pero cuidado: la leche de la jersey no es precisamente un manantial de queso. Consiguen pocos litros (de media, 17 litros por ejemplar frente a los casi 40 de la frisona) y solo una concreción de ellos acabarán en la mesa. Ahora bien, una vez lograda la alquimia gracias a su eficaz contenido graso, no hay quien pueda explicar su sabor con palabras.

4. En la cava de maduración reproducen las condiciones atmosféricas que se dan en una cueva natural donde predomina el hongo penicilium roccaforte, artífice del color azul de Savel. El cuarto elemento la elaboración, nobleza obliga. El control de maduración es riguroso en extremo. Para visitar esta zona de la factoría, vestimos calzas y gorro de plástico aunque no vayamos a tocar nada. El protocolo para los empleados es aún más exhaustivo. Suso Mazaira nos habla de decimales de PH, acidificación y otra suerte de términos biológicos. El cuajo de Savel se deposita en unas cubas que contienen leche recién ordeñada y sin enfriar. Después se seca la cuajada y se elabora lo que llaman “granos de palomitas”, que salan a mano antes de moldear. Ese proceso dura 27 horas. En la cava de maduración reproducen las condiciones atmosféricas que se dan en una cueva natural donde predomina el hongo penicilium roqueforti, artífice del color azul de Savel. Cinco volteos el primer día, tres el segundo y dos el resto de días, hasta las cuatro o cinco semanas como máximo que permanecerán en la cueva de maduración.

Entretanto, cada unidad se va rascando con mimo y espátula para cerrar los poros, impedir que siga penetrando el oxígeno y frenar la acción del penicilium. Nunca prensan sus quesos: la natural e inexorable ley de la gravedad consigue la desudoración que necesita cada ejemplar. El color azul irá aflorando fruto de la alquimia. También apuestan por la corteza comestible. No es usual pero ya comienzan a ser muchas las queserías nuevas se han subido a esta ola. Por lo que saben, el 95 % de los consumidores lo prefieren con corteza, que aporta muchísimo más sabor.

5. Es fundamental la contención y responsabilidad con que llevan su negocio. Airas Moniz no es una empresa codiciosa. Han aprendido a ir despacio Finalmente, el quinto es la contención y responsabilidad con que llevan su negocio. Airas Moniz no es una empresa codiciosa. Han aprendido a ir despacio: la Medalla de Bronce lograda en 2017 les hizo correr demasiado para tratar de satisfacer una demanda que se disparó y a punto estuvieron de tirarlo todo por la borda. Hoy, la altísima demanda de Savel y Terra les ha llevado a sacrificar –por el momento– la producción del Cithara. Una ampliación de otras dos cavas de maduración, prevista para marzo, solventará la circunstancia. El mayor problema al que ahora se enfrenta Airas Moniz es el mismo de 2017: afrontan una demanda que no pueden cubrir.

Así, han establecido un cupo de envíos para cada establecimiento o restaurante y no pueden aceptar nuevos clientes. La lista de espera para quienes desean algunos ejemplares de más alcanza los 15 y 20 días. Fieles a la filosofía inicial, Airas Moniz está en colaboración con otros agentes dinamizadores locales para dar a conocer las excelencias de la Ribeira Sacra: no solo sus viñedos y bancales, sino la industria de transformación de leche, sus paisajes (rurales, forestales y fluviales), gastronomía y alojamientos.