Idiazábal

Este queso se elabora a partir de oveja latxa o carranzana en la zona de Álava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra, salvo los municipios que integran el Valle del Roncal en la Comunidad Autónoma Vasca y en la Comunidad Autónoma de Navarra. Tipo de queso De coagulación enzimática, pre prensado, pasta prensada. Madurado mínimo 2 meses. A veces ahumado. Elaborado con leche cruda de oveja Latxa y/o Carranzana. Si ha sido elaborado con leche cruda procedente de la propia explotación se le puede denominar “Queso de Pastor”. Los ingredientes que se utilizan son leche de oveja, cuajo, cloruro sódico. Aspecto exterior Forma: cilíndrica, caras horizontales planas, verticales ligeramente convexas. Bordes uniformes, bien redondeados o bien de aristas vivas. Corteza: dura, lisa, sin agentes extraños, ligeras señales de los paños utilizados. Ausencia o ligeras marcas de la caja o bandeja donde maduran, en las caras, de color homogéneo, desde el amarillo pálido o el gris blanquecino hasta un pardo oscuro en el caso de los quesos ahumados. Aspecto interior Pasta compacta, cerrada, sin ojos o con algunos repartidos al azar, de forma irregular en su mayoría, inferiores a un grano de arroz ”corto”. Ausencia de grietas, de color homogéneo, variable, desde blanco marfil a amarillo pajizo. Zona próxima a la corteza estrecha y algo oscura. Características organolépticas Textura al tacto: al tacto es algo rugoso, seco y de elasticidad variable. Olor: de intensidad media, a la familia láctica. Textura en boca: al morder el queso su firmeza es variable, bastante desmenuzable en los muy curados, masticable, tierna, harinosa. Algo adherente al paladar, de granulosidad variable de harinosa a arenosa. Nada húmeda, algo cremosa y homogénea. Algo fundente y soluble. Aroma: no se aprecian sensaciones diferentes a las ya descritas para el olor, salvo notas dulces de cereal. Sabor: dulce, ácido y salado. Ausencia de amargor. Otras sensaciones: picante, apenas astringente, nada ardiente. Gusto residual: no se perciben sensaciones diferentes a las ya descritas. Persistencia: moderada, de 15 a 30 segundos.