Gamonedo

Este queso se elabora a partir de vaca frisona, asturiana de los valles y parda alpina, oveja latxa y carranzana y cabra pirenáica y murciano-Granadina en la zona de los municipios de Cangas de Onís y Onís, de la Comunidad Autónoma del Principado de Asturias. Tipo de queso De coagulación mixta, acido-enzimática. Autoprensado por volteos, de pasta blanda. Elaborado con leche cruda de vaca, oveja y cabra. Ligeramente ahumado. Madurado mínimo 2 meses. La maduración del queso se realiza en cuevas naturales con una humedad elevada. Los ingredientes que se utilizan son leche cruda de vaca, o leche de vaca con leche de oveja y/o cabra, cuajo, cloruro sódico. Variedades Gamonedo del Puerto: elaborado en las cabañas de los puertos altos de Onís y Cangas de Onís. La leche proviene de razas autóctonas y su elaboración es estacional, limitándose a los meses de primavera y verano. Gamonedo del Valle: elaborado en pequeñas queserías de las aldeas situadas en las zonas bajas de ambos concejos. Su elaboración se mantiene a lo largo de todo el año. Aspecto exterior Forma: cilíndrica, con caras sensiblemente planas. Corteza: delgada, adquirida durante la fase de ahumado, de color siena tostado, que posteriormente durante su estancia en cuevas al poblarse de hongos adquiere tonalidades  rojizas, verdosas y azuladas. Aspecto interior Ojos irregularmente repartidos y de pequeño tamaño. Color blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-azuladas en los bordes. Características organolépticas Textura al tacto: la pasta al tacto es rugosa, algo húmeda y poco elástica. Olor: de intensidad media, a cueva natural, a moho, suaves toques a humo. Textura en boca: al morderlo es firme, desmenuzable, tierno al masticar, entre harinoso y pastoso, según grado de maduración, algo adherente, de granulosidad arenosa, poco húmedo, algo cremoso, algo fundente. Aroma: al masticarlo el aroma que se detecta recuerda levemente a leche de cabra u oveja dependiendo de los % de leche de cada especie que intervienen en el queso. Sabor: ligeramente ácido, algo salado y en ocasiones un toque amargo. Otras sensaciones: ligeramente picante, algo astringente y algo ardiente en los muy curados. Gusto residual: el gusto después de ser tragado es: a avellana, con predominio suave de humo. Persistencia: moderada, duración 15 segundos.