¿Conoces los quesos artesanos de segovia?

Segovia es una ciudad de gran tradición artesana. Desde el punto de vista alimentario, su enclave geográfico como tierra de trashumantes y su rica naturaleza, con abundantes tierras de pastos e importantes zonas de cultivo, junto a su particular clima, con inviernos largos y fríos, suaves primaveras y un verano corto pero muy cálido, permiten a esta provincia contar con una gran variedad de recursos alimenticios todo el año, como estos quesos artesanos de Segovia que te mostramos hoy.

Un claro ejemplo de alimento muy vinculado con el territorio en Segovia es el queso, en sus distintas formas y variedades. Indudablemente, los quesos forman parte del patrimonio culinario de la zona de la que son originarios, porque hablan de la tierra, de los campos que alimentan al ganado que da la leche y, en definitiva, confieren identidad a la cultura gastronómica local de cada lugar.

La biodiversidad de cada zona permite obtener una calidad de ganado diferente. En el caso de Segovia, por su tradición ovina, el queso de oveja es uno de los más fabricados. La calidad de la leche de las ovejas criadas en pastos segovianos es indiscutible y, aparte del famoso cochinillo, el lechal es uno de los productos cárnicos de referencia en la provincia. De hecho, hay muchos que piensan que en Segovia está el mejor cordero de toda España. Lejos de discutir sobre esto, lo que sí es cierto es que tiene una gran calidad, y que esta se debe a ese su alimento único de sustento: la leche de la oveja madre, que asimismo proviene de cómo esta se alimenta.

Los grandes amantes del queso demandan el producto artesano y reivindican sus valores de identidad y autenticidad, porque solo bajo un método de elaboración tradicional se pueden apreciar todos los aromas y sabores de un producto tan delicado, cuya producciones limitada, y hace que sea único. Dado que a los quesos los hace la materia prima y el tratamiento que esta reciba, que en cada lugar es diferente, apostar por el consumo del queso local significa proteger nuestro patrimonio gastronómico. Para concebir esta realidad, nada mejor que adentrarnos en el mundo de las queserías segovianas artesanas. El viaje alrededor de El Molinero de Espirdo, La Quesería de Sacramenia, la Quesería Celestino Arribas de Escalona del Prado, la Quesería Artesanal de Armuña y Moncedillo, no dejará a nadie indiferente.

El Molinero de Espirdo

Jorge es un joven ingeniero en telecomunicaciones de Espirdo que compaginó sus estudios universitarios con la toma del relevo generacional de la quesería El Molinero de Espirdo (a 6 km de Segovia capital), anteriormente dirigida por su tío. Jorge es la tercera generación y lleva 6 años actualmente al mando de la quesería que, con 32 años de trayectoria, es la más antigua de Segovia. Sus quesos de leche cruda de oveja 100% tienen el sello de alimento artesano de Castilla y León, porque en su elaboración se dan dos premisas que según Jorge son fundamentales, que la leche con la que trabajan procede solo de ganaderías locales, en su caso de la Cooperativa La Mesta, lo que implica a su vez “pagar la leche un 20% más cara que lo hace la industria”. Esto demuestra el firme compromiso de los artesanos de la zona por la sostenibilidad de lo local. Sus principales clientes son la tienda La Despensa de Espirdo, tiendas de barrio en Segovia y pequeños comercios de la provincia y restaurantes locales. Para Jorge, ser artesano es ser coherente con el arraigo que tiene a sus antepasados y a su tierra, en palabras suyas “le pones nombres y apellidos a lo que comes, y eso es la esencia de lo artesano”. Por otra parte, Jorge explica así mismo que “de cara a la mayor y mejor comercialización del queso artesano de aquí, la falta de una Denominación de Origen de Segovia supone una gran traba, pues las cosas serían diferentes si contásemos con una D.O. propia, como sí sucede en otras provincias de Castilla y León”.

La Quesería de Sacramenia

La quesería de Sacramenia cumplió 20 años en noviembre de 2019. Sus quesos se elaboran con la leche procedente de pequeños rebaños gestionados por ganaderos exclusivamente de la provincia de Segovia. Raquel, su dueña, es una artesana muy comprometida con su trabajo, principalmente con la innovación, siempre está buscando nuevas formas de crecer y atraer a nuevos públicos. Prueba de ello es que, además del queso de oveja y la cuajada tradicional, elabora un excelente yogur de leche de oveja 100% en 17 variedades diferentes, entre los más exóticos los de sabor a mojito o gin-tonic, entre otros. Sus reconocimientos y premios en Castilla y León son numerosísimos, se pueden consultar en su página web, habiendo trascendido fronteras incluso con la obtención del prestigioso premio ‘Cincho de Oro’ Internacional en 2016. Es un ejemplo de mujer rural emprendedora de éxito, y para ella su negocio no es sólo un negocio, es un modo de vida. Sus principales clientes son los pequeños comercios de Segovia y provincia, y algunas tiendas tradicionales de Valladolid. Para Raquel “ser artesana es un modo de vida, es hacer las cosas bien, con cariño, respetando los recursos naturales”. Los productos de la Quesería de Sacramenia se venden también a otros puntos de España a través de una agencia de transporte en frío.

Celestino Arribas

La familia Celestino Arribas se ha dedicado a la ganadería desde siempre. Celestino había mamado de la madre el amor al queso, que ella misma hacía para el consumo propio y de las vecinas en la cocina de su casa, de ahí que al tomar las riendas del negocio familiar montase la quesería. En sus inicios producían el queso con la leche procedente de un rebaño propio de ovejas churras, que con el tiempo sustituirían por el actual, compuesto por 800 ejemplares de raza ASSAF, debido a su mayor aptitud láctea.

La familia Arribas controla la alimentación de los animales, cultiva los forrajes que comen, los cereales, etc. En ningún caso utilizan piensos compuestos. Su principal negocio es la venta de cordero lechal, directamente a restaurantes, y la producción y venta de queso y yogur artesano de oveja. En la actualidad la fábrica da empleo a tres familias de Escalona del Prado. Esto es muy importante, porque significa que con su negocio contribuyen a la fijación de población rural en la zona. En su caso, además, el negocio ya está manos de uno de los hijos, por lo que el relevo generacional, al menos por el momento, lo tienen garantizado.

Celestino Arribas ofrece un queso artesano de oveja 100% cruda, de ganadería propia y muy cuidada alimentación. Semicurado, curado y añejo. Sus principales clientes son los de la venta directa en su tienda de Escalona del Prado, las tiendas de turistas y los pequeños comercios de barrio de Segovia y provincia, que les han salvado durante la crisis del Covid-19, y sobre los cuales la propietaria, Mar, dice “hacen un trabajo impagable”.

Quesería de Armuña

Ana, la propietaria de esta quesería es una apasionada de la vida rural y del medio natural. La particularidad de su negocio es que es una quesería ecoartesanal. Actualmente cuentan con una ganadería propia extensiva y ecológica de 700 ovejas de raza castellana. La peculiaridad de esta raza es que es autóctona de la región y su producción láctea es muy reducida en comparación con otras razas. Según Ana “una oveja de raza castellana en ecológico da un promedio de medio litro de leche por día únicamente” y, continúa, “si a esto le sumamos que llega la época en que las ovejas paren y tienen que alimentar a los corderos, entonces se deja de fabricar queso y yogur, porque la prioridad es que los corderos se amamanten y se críen sanos. Nosotros no medicamos a nuestros animales, y un cordero lechal ecológico conlleva 50 días de crianza. Sin embargo, esto la gente lo entiende, la gente que consume tu producto, un producto natural 100% y criado respetando los ciclos de la madre naturaleza, es algo que el consumidor acepta y asume con total normalidad. De modo que cuando no hay leche para hacer queso, no compramos leche a otros ganaderos, simplemente dejamos de fabricar queso y yogur, y ya está”. Todos sus productos son ecológicos 100%.

La gran implicación con su trabajo les llevó a emprender un nuevo negocio, el Restaurante Raza Castellana, en honor a la raza del animal que crían con tanto amor y cuidado, y en el que sirven asados sus lechales ecológicos. Detalles como la alimentación de su ganado de una forma exclusivamente natural, o la elaboración del yogur al baño maría, como antiguamente, constituyen su savoir-faire en un modelo único.

Entre sus clientes Ana destaca a la gente del pueblo, las casas rurales y restaurantes de la zona, los grupos de consumo ecológico y colegios (en Madrid, Valladolid, Segovia y Ávila), así como pequeños comercios.

Moncedillo

En Cedillo de la Torre, un pueblo de unos 85 habitantes censados aproximadamente, situado al nordeste de la provincia de Segovia (junto a la A-1), se encuentra esta pequeña fábrica de quesos artesanales 100% de leche cruda de oveja. Su materia prima proviene de una sola ganadería de ovejas de raza churra, autóctona de la zona, que los productores recogen únicamente los días en los que esta se transforma en sus instalaciones, para evitar así almacenamientos y la pérdida de nutrientes, que tanto afectan a la calidad última del producto. Sin lugar a duda, para Joaquín, su propietario, es claramente esta circunstancia la que distingue la calidad y el sabor de sus quesos frente al resto. Así, tras más de diez años al frente de la quesería, nos dice “yo tenía claro que la leche tenía que ser de una sola ganadería, y esta raza de oveja, en concreto, es autóctona de la zona, lo cual es importante también conservar, y aunque no da mucha leche (1 litro y medio o dos como mucho al día cada oveja), es más concentrada y contiene mayor extracto quesero, lo que definitivamente se nota en el producto final que elaboramos”.

En Moncedillo se elaboran hasta 4 variedades distintas de queso: el queso de pasta blanda no prensada; el queso de pasta prensada; queso azul de leche cruda de oveja 100% también, el único que hay en España que no es mezcla; y el queso no prensado de pasta semi blanda afinado con pimentón de la vera. Además, fabrican yogur de leche de oveja -premio de la Asociación de Artesanos de Castilla y León-, y crema de queso al romero, un producto este último que define como “adictivo”.

Joaquín autodefine su negocio con tres palabras: “artesano, natural y de oveja”. Entre sus principios básicos para elaborar un buen queso artesano están que la leche sea fresca, que el proceso sea manual y que no se añadan aditivos químicos. Su fábrica es visitable para todo el que tenga curiosidad por conocerla. Aclara, al hilo de esto, “de este modo, todo el que acuda comprobará que aquí no hay maquinaria, todo se hace de manera manual”.

Sus principales clientes son en un 70% el pequeño comercio de Segovia y Madrid principalmente, pero también de otros puntos de España, y algunos supermercados de la red Hipercor. Sin embargo, Moncedillo ha cruzado el Atlántico y es posible encontrarlo también en algunos lugares de Estados Unidos, como Dallas.

Joaquín espera que el día de mañana alguien quiera quedarse con la marca Moncedillo y dar continuidad a un negocio que considera fundamental para la conservación de la identidad cultural y el patrimonio culinario de los segovianos. Desde luego, sentido tiene cuando dice “el queso sabe a la tierra, la tierra lo es todo para el queso”.

A lo largo de este viaje, entre queserías, hemos podido descubrir el bonito trabajo que desempeñan los diferentes maestros queseros artesanos de Segovia. Son maestros porque con su labor nos enseñan la importancia del arraigo a la tierra, a la cultura culinaria que se ha desarrollado en ella debido a sus particulares características climáticas, ambientales, sociales y culturales. Las específicas de Segovia la han convertido en un lugar idóneo, en este caso, para la crianza del ganado ovino y la producción de quesos y otros productos derivados de la leche de oveja de gran calidad. Cabe recordar, que la leche de oveja tiene un 80% más de calcio que la de vaca, y un 20% más que la de cabra. Su valor nutricional es incuestionable, y consumirla a través de productos elaborados cuidadosamente garantiza a quien la consume esa aportación de nutrientes tan valiosos. Sin embargo, el trabajo de los artesanos del queso va más allá del rico producto que fabrican, pues con su esfuerzo y tesón impagable contribuyen a la conservación de nuestro patrimonio culinario, fijando población rural y haciendo posible que se conserven las costumbres y modos de vida que conforman nuestra cultura.

En este sentido, la labor de los pequeños comercios y de los consumidores más concienciados con el consumo de lo local es también esencial. Todo un desafío, en un momento tan controvertido como el actual en el que, diariamente, nos vemos abocados a la universalización de los modos de consumo.

Fuente: El Adelantado