Clasificación del queso (IV)

Ya nos queda menos para ser unos auténticos expertos en el mundo del queso y su clasificación. Esta semana vamos a conocer una de las clasificaciones más subjetivas, la intensidad del sabor. En este punto estamos condicionados por nuestros hábitos de alimentación, por lo que vamos a hablar en términos de intensidad, para que todos podamos entender las diferencias. Distinguimos  en  primer  lugar  entre  intensidad  fresca  o  dulce.  Los  primeros  tienen  un  sabor ligeramente ácido y láctico, con una textura lisa y granulosa, como los quesos frescos, de Burgos, cuajadas  o  quesos  de  cabra lácticos.  Los  de  intensidad  dulce  tienen  una  alta  cremosidad,  y  son propios de quesos enriquecidos con crema o de muy poca maduración, por ejemplo, Brillat Savarin o Chaurce. Hablamos de quesos con intensidad poco pronunciada cuando su maduración ha sido corta, pero tienen  marcados sabores a leche y  mantequilla. Podemos encontrarlos en quesos  de pasta blanda como el Camembert, Brie  o Coulommiers, o en quesos de pasta  dura con menos de 3 meses de maduración, como el Cantal o Reblochon. La intensidad es pronunciada en quesos que podemos decir tienen “carácter”, cuando su madración esta en su punto, predominando sabores a leche cocida, cereales, frutos secos o vegetales. Incluimos aquí quesos como el Gruyere o los Beaufort, o los de pasta azul blandos, como el Cashel Blue o quesos de cabra de pasta prensada semicurados. Y  esto  ya  se  va  poniendo  interesante  cuando  pasamos a  quesos  con  una  intensidad  muy  fuerte. Tienen un toque picante, mezclado con las características del propio queso, junto a un punto salado. Son frecuentes en quesos de pasta blanda y de corteza lavada (Maroiles, Munster), en quesos azules (Montbrison) o de pasta prensada curados. Y  para  los  verdaderos  apasionados  del  queso,  también  contamos  con  quesos  de  intensidad  muy fuerte, con un picor de más intensidad y más duradero. Pueden ser incluso un poco agresivos, y el punto de sal esta más pronunciado. Propio de quesos azules o añejos y quesos de doble fermentación (Tupi, Gaztazarra) ¡Con  todo  esto  ya  podéis  hacer  una  fantástica  cata de  quesos  en  vuestra  casa  como  auténticos expertos!