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Corte y cata
, Disfruta del queso
Ya nos queda menos para ser unos auténticos expertos en el mundo del queso y su clasificación. Esta semana vamos a conocer una de las clasificaciones más subjetivas, la intensidad del sabor. En este punto estamos condicionados por nuestros hábitos de alimentación, por lo que vamos a hablar en términos de intensidad, para que todos podamos entender las diferencias.
Distinguimos en primer lugar entre intensidad fresca o dulce. Los primeros tienen un sabor ligeramente ácido y láctico, con una textura lisa y granulosa, como los quesos frescos, de Burgos, cuajadas o quesos de cabra lácticos. Los de intensidad dulce tienen una alta cremosidad, y son propios de quesos enriquecidos con crema o de muy poca maduración, por ejemplo, Brillat Savarin o Chaurce.
Hablamos de quesos con intensidad poco pronunciada cuando su maduración ha sido corta, pero tienen marcados sabores a leche y mantequilla. Podemos encontrarlos en quesos de pasta blanda como el Camembert, Brie o Coulommiers, o en quesos de pasta dura con menos de 3 meses de maduración, como el Cantal o Reblochon.
La intensidad es pronunciada en quesos que podemos decir tienen “carácter”, cuando su madración esta en su punto, predominando sabores a leche cocida, cereales, frutos secos o vegetales. Incluimos aquí quesos como el Gruyere o los Beaufort, o los de pasta azul blandos, como el Cashel Blue o quesos de cabra de pasta prensada semicurados. Y esto ya se va poniendo interesante cuando pasamos a quesos con una intensidad muy fuerte. Tienen un toque picante, mezclado con las características del propio queso, junto a un punto salado.
Son frecuentes en quesos de pasta blanda y de corteza lavada (Maroiles, Munster), en quesos azules (Montbrison) o de pasta prensada curados. Y para los verdaderos apasionados del queso, también contamos con quesos de intensidad muy fuerte, con un picor de más intensidad y más duradero. Pueden ser incluso un poco agresivos, y el punto de sal esta más pronunciado. Propio de quesos azules o añejos y quesos de doble fermentación (Tupi, Gaztazarra)
¡Con todo esto ya podéis hacer una fantástica cata de quesos en vuestra casa como auténticos expertos!