Cebreiro

Este queso se elabora a partir de vaca frisona, rubia gallega, pardo alpina y sus cruces en varios concejos en el este de la provincia de Lugo, Comunidad Autónoma de Galicia. El origen de este queso está en los primeros monjes que se instalaron en el poblado del Cebreiro que trajeron la receta de elaboración de este queso. Tipo de queso De coagulación mixta, altamente ácida y poco enzimática. Prensado por volteos, de pasta blanda. Fresco, madurado y elaborado con leche de vaca pasteurizada. Los ingredientes que se utilizan son leche de vaca, cultivos iniciadores o fermentos, cuajo, cloruro sódico. Aspecto exterior Forma: cilíndrica que recuerda la forma de una seta o gorro de cocinero, con una base cilíndrica de diámetro variable y un sombrero ligeramente más ancho con una altura no superior a 12 cm. Corteza: ausencia de corteza en los frescos y delgada y sutil en los madurados. De color blanco en los frescos a blanco amarillento en los maduros. Aspecto interior Pasta continua sin cavidades, de aspecto laminar, granular. Características organolépticas Textura al tacto: la pasta al tacto es de rugosidad débil, arcillosa, húmeda en los frescos, untuosa en los curados y nada elásticos en ambos tipos. Olor: de baja intensidad a leche ácida, a yogur. Textura en boca: al morder es blando, desmenuzable, tierno se mastica fácilmente, es pastoso. Algo adherente al paladar, harinoso, húmedo y poco graso. Fundente al paladar. Aroma: al masticarlo el aroma que se detecta de forma leve recuerda a cuajada ácida en quesos frescos y a mantequilla ácida en los maduros. Sabor: es ácido, poco salado, algo metálico. Otras sensaciones: algo refrescante en los frescos, leve sensación picante en los madurados y algo acre. Gusto residual: recuerda a la leche ácida, a yogur. Persistencia: poco persistente, dura menos de 15 segundos.