Arzúa-Ulloa

Este queso se elabora a partir de vaca frisona, rubia gallega, pardo alpina y sus cruces, en municipios de la cuenca del rio Ulla en la Comunidad Autónoma de Galicia. La producción de la leche de este queso es muy antigua, basada en pequeñas explotaciones en las que se lleva a cabo un manejo tradicional del rebaño. Tipo de queso De coagulación mixta, muy enzimática. Prensado de forma suave. Elaborado con leche de vaca pasteurizada para el tierno y cruda o pasteurizada para el curado. Los ingredientes que se utilizan son leche de vaca, cuajo, cultivos lácticos, cloruro sódico. Aspecto exterior Forma: Lenticular o cilíndrica en los tiernos y lenticular o cilíndrica, con cara horizontal superior convexa en los curados. Corteza: Fina, elástica, de color amarillo medio a oscuro, brillante, limpia y lisa en los tiernos y no diferenciada, de color amarillo muy intenso, brillante y de aspecto graso en los curados. En ambos casos puede presentarse recubierta de una emulsión plástica antimoho, transparente e incolora. Aspecto interior De aspecto brillante, sin grietas, pudiendo presentar algunos “ojos” pequeños, angulosos o redondeados distribuidos de forma irregular, de color uniforme, entre blanco marfil y amarillo pálido, en los tiernos y muy compacta, pudiendo presentar escasos ojos, de color amarillo intenso, más pálido en el centro, en los curados. Características Organolépticas Textura al tacto: al tacto la pasta es lisa, débilmente húmeda y elástica en los tiernos y algo rugosa, algo seca (en los bordes), nada elástica en los muy curados. Olor: de intensidad baja, a mantequilla con matices de vainilla, nata y nuez en los Tiernos y muy intenso, de tipo lácteo, resaltando un fuerte olor a mantequilla ligeramente rancia y sensación olorosa penetrante de picor en los curados. Textura en boca: al morder es blanda, poco desmenuzable, tierna y algo harinosa, adherente al paladar, ligeramente húmeda, algo grasa, muy cremosa, algo fundente y soluble, en los tiernos y es firme, se desmenuza, de humedad baja y de carácter graso alto, en los curados. Aroma: al masticarlo el aroma que se detecta, de intensidad media, recuerda a nata y a yogur en los tiernos y ligeras notas a vainilla y frutos secos en los curados. Sabor: ligeramente ácido y poco salado en los tiernos y poco ácido, algo salado, y levemente amargo en los curados. Otras sensaciones: sobresale una sensación de picor en los curados. Gusto residual: en los tiernos a mantequilla y ligeramente amargo y a vainilla en los curados. Persistencia: algo persistente, duración 15 segundos.