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La tirosina en el queso: ¿qué son esos cristales que crujen al morder?
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¿Qué es la tirosina en el queso?
Si alguna vez al partir un buen queso curado has visto unos puntitos blancos duros y al morderlo has notado un pequeño crujido, probablemente te hayas topado con la tirosina. Pero… ¿qué es exactamente?
La tirosina es un aminoácido natural que forma parte de las proteínas de la leche. Cuando un queso envejece y madura durante meses, esas proteínas se descomponen (en un proceso conocido como proteólisis), y uno de los residuos más evidentes son estos cristales blancos. Su presencia es un símbolo de calidad y curación lenta, así que si los ves, ¡es buena señal!
¿Por qué aparece la tirosina?
La tirosina se forma durante la maduración del queso, especialmente en quesos curados o añejos de larga evolución. Cuanto más tiempo pasa el queso en la cámara de maduración, más proteínas se descomponen, y mayor es la posibilidad de que se formen estos cristales.
No aparecen por arte de magia, sino como resultado de un trabajo bien hecho por parte del quesero y del paso del tiempo. En quesos de leche cruda, como los que elaboramos en Quesoteca con mimo y tradición, la tirosina aparece de forma natural.
¿En qué quesos aparece la tirosina?
No todos los quesos presentan tirosina, pero sí es habitual encontrarla en quesos curados o viejos como:
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Queso curado de oveja
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Quesos parmesanos o Grana Padano
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Manchego curado
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Quesos tipo gouda añejo
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Cheddar curado
En Quesoteca, puedes encontrar quesos con tirosina como nuestro curado de leche cruda o el potente queso añejo que conserva estos cristales como joyas del tiempo.
¿La tirosina afecta al sabor?
Sí, pero no directamente. Aunque la tirosina en sí tiene un sabor neutro, su aparición es indicio de un queso que ha pasado mucho tiempo madurando, lo que implica una intensidad de sabor mayor, aromas profundos y una textura más compleja. Esa sensación ligeramente crujiente al morder añade un toque sensorial muy valorado por los amantes del queso.
Tirosina vs. moho vs. sal
A veces se confunden los cristales de tirosina con moho o cristales de sal, pero no son lo mismo:
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Tirosina: pequeños cristales blancos duros, visibles dentro de la pasta.
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Cristales de sal: más comunes en quesos azules o de corteza lavada.
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Moho: suele encontrarse en la corteza y tiene un aspecto más algodonoso o esporulado.
Por tanto, si ves cristales en un queso curado, no lo descartes. ¡Al contrario! Dale la bienvenida a la experiencia gourmet.
¿Es buena o mala la tirosina?
En resumen: ¡es buenísima! La tirosina no solo es inofensiva, sino que es señal de:
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Buena curación
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Riqueza proteica
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Artesanía en la elaboración
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Tiempo y paciencia quesera
¿Sabías que…?
La tirosina también es precursor de neurotransmisores como la dopamina. Aunque no en cantidades significativas al comer queso, es curioso pensar que ese “subidón” al probar un queso curado no solo es psicológico… ?
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Conclusión: ¿tirosina? Sí, gracias.
La próxima vez que cortes un trozo de queso y veas esos cristales blancos, no te asustes. Estás ante un producto bien hecho, madurado con paciencia y cargado de historia y sabor. En Quesoteca, apostamos por quesos auténticos, y la tirosina es una de las muchas señales de que estamos haciendo las cosas bien.
¿Te ha pasado alguna vez ver tirosina en tu queso y no saber qué era? ¡Cuéntanoslo en los comentarios o en nuestras redes con el hashtag #PasiónPorElQueso!
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