Queso de la Adrada

Este queso se elabora a partir de cabra retinta, verata y sus cruces en el municipio de la Adrada en la provincia de Ávila de la Comunidad de Castilla y León situada en las estribaciones del Valle del Tiétar en la vertiente sur de la Sierra de Gredos.

Tipo de queso

Es un queso de coagulación mixta, muy ácida y poco enzimática, conseguida por la adición de una pequeña cantidad de cuajo y fermentos lácticos seleccionados, desuerado cuidadoso como corresponde a una pasta láctica y un prensado largo y por volteos, es un queso de pasta blanda. Salado con sal seca superficialmente y pulverizado con esporas de moho Penicillium roqueforti, para que durante la fase de maduración, en ambiente muy húmedo, se desarrolle en la corteza y produzca el aroma y gusto tan peculiar que le caracteriza. Elaborado con leche pasteurizada de cabra de impecable calidad bacteriológica. Los ingredientes que se utilizan son leche de cabra, cultivos lácticos, cuajo, cloruro sódico.

Aspecto exterior

• Forma: tubular alargada y cilíndrica ligeramente aplanada.
• Corteza: enmohecida, de color gris azulado. Aspecto interior Firme, compacto, sin cavidades, cerrado, de aspecto laminar. De color blanco intenso a blanco marfil en los más curados. En los muy madurados la zona próxima a la corteza está roteolizada, más blanda que el resto de la pasta, en ocasiones puede llegar a estar licuada y de color beige.

Características organolépticas

Textura al tacto: rugosidad leve, humedad moderada y nada elástico. Olor: de intensidad media a láctico acidificado, a yogur, cueva húmeda, a moho, frutos del bosque, a champiñón, cabra-rebaño, a cabra.

Textura en boca: nada firme: es blando, nada desmenuzable, muy masticable, es tierno: pastoso, adherente al paladar, nada granuloso: harinoso, es algo húmedo en los más jóvenes, poco graso, muy cremoso, homogéneo, fundente y soluble.

Aroma: hierba, a hierba cortada, a heno, granos o frutos secos, a avellana cruda. Sabor: algo ácido, poco salado, levemente amargo en los muy maduros, cuando se come la corteza.

Otras sensaciones: algo refrescante en los menos curados y leve sensación picante en los más madurados. Gusto residual: no se advierten sensaciones nuevas a las ya descritas, pero estas se intensifican después de ser tragado. Persistencia: más de 15 segundos.