Queso de Grazalema

- Categorías : La Antigua

Este queso se elabora a partir de cabra payoya o montejaqueña, oveja merina de grazalema en el Parque Natural de la Sierra de Grazalema en la provincia de Cádiz, principalmente en los municipios de Grazalema, Benaocaz y Villaluenga del Rosario.

Tipo de queso

Es un queso de coagulación acido-enzimática, empleando cuajo de cordero o cabrito de raza payoya, prensado manual, de pasta compactada. Salados superficialmente, con sal seca. Con una maduración, en lugar fresco y húmedo, de 3 meses mínimo para los quesos de cabra y mezcla y 6 meses o más para quesos de oveja, durante ella se voltean y se embadurnan con aceite de oliva o manteca de cerdo ibérico, de forma periódica. Elaborado con leche cruda o pasteurizada de oveja, cabra o mezcla de ambas. Los ingredientes que se utilizan son leche de oveja, cultivos lácticos, en los de leche pasteurizada, cuajo, cloruro sódico.

Aspecto exterior

  • Forma: cilíndrica, caras laterales rectas y sus caras superior e inferior ligeramente convexas.
  • Corteza: dura, compacta, cerrada, bien grabada, el lateral con dibujos en forma de zigzag, que simulan las marcas que dejaban los antiguos cinchos de esparto por el dibujo o “flor” del entremiso. De color blanco amarillento a beige o café con leche, que irá oscureciendo cuanto más viejo (maduro) sea el queso.

Aspecto interior

Firme, compacto, con algunos pequeños “ojos” de origen mecánico desigualmente repartidos a veces sin ellos, cerrado. De color blanco marfil a amarillento, en los más curados.

Características organolépticas

  • Textura al tacto: poco rugosa en los tiernos y algo rugosa en los más curados, algo húmeda en tiernos y seca en los añejos y todos de baja elasticidad. Olor: moderado a láctico acidificado, a lactosuero ácido en los más jóvenes, aceite de frutos, a aceite de oliva en algunas ocasiones.
  • Textura en boca: al morder el queso es firme en los tiernos y muy firme, algo duro, en los añejos, algo desmenuzable en los tiernos y desmenuzables en los añejos, masticable, nada gomoso: harinoso, apenas adherente, poco granulosos los jóvenes y algo más los muy curados, poco húmedo en los tiernos a seca en los añejos, de algo graso a graso dependiendo de la edad del queso, algo cremoso, algo fundente y algo soluble.
  • Aroma: moderado a oveja, a leche de oveja, más intenso en los artesanos, a matices picantes, granos o frutos secos, a avellana, en los más curados.
  • Sabor: ligeramente ácido, correcto de sal, a veces algo dulce en los muy curados. Otras sensaciones: leve sensación picante en los semicurados que se acentúa en los añejos.
  • Gusto residual: no se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas aunque algunas de ellas se intensifican.
  • Persistencia: según el grado de madurez. Duración de 15 a 30 segundos.
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