Queso de Cádiz

Este queso se elabora a partir de cabra payoya en todas las localidades de la comarca agraria de La Sierra de Cádiz (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al noreste de la provincia de Cádiz (España) y algunos municipios de la comarca de La Janda. Tipo de queso Es un queso de coagulación enzimática, de prensado moderado (compactado). Por tanto es de pasta compactada. Salado por inmersión en salmuera. Sin maduración, fresco. Elaborado con leche de cabra. Los ingredientes que se utilizan son leche de cabra, cuajo, cloruro sódico. Aspecto exterior Forma: cilíndrica, con las caras horizontales planas y marcadas con el dibujo del entremiso y el lateral grabado por el cincho de esparto. Corteza: ausencia de corteza, la superficie del queso es de color blanco brillante. Aspecto interior Firme, compacto, con algunos pequeños “ojos” mecánicos desigualmente repartidos, a veces sin ellos, cerrado. De color blanco. Características organolépticas Textura al tacto: apenas rugosa, algo húmeda y un poco elástica. Olor: intensidad media a láctico fresco, a leche de cabra. Textura en boca: algo firme, poco desmenuzable, masticabilidad alta, algo gomosa, nada adherente, poco granulosa, algo húmeda, poco graso, algo cremosa en los madurados, bastante homogénea, nada fundente, y poco soluble. Aroma: intensidad media a cabra-rebaño, a cabra. Sabor: algo ácido, algo dulce, ligeramente salado. Otras sensaciones: algo astringente y refrescante. Gusto residual: no se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas Persistencia: menos de 15 segundos.