El mejor queso del mundo es: ¡un queso azul americano!

260 jueces han catado 3.804 quesos procedentes de 42 países y este es el resultado. Pues el mejor queso del mundo es: ¡un queso azul americano! Amamos Bérgamo por muchas razones pero me vienen a la cabeza —y el corazón— tres sobre todas las demás: la Città Alta (una de las ciudades medievales más bellas de Italia, refugio del vivir lento que tanto adoraba Le Corbusier: “Ogni frastuono, ogni fragore di macchina dovrebbero essere banditi come profanazioni esecrabili”), los mejores momentos de la vida de Elio y Oliver en esa obra maestra llamada Call me by your name (que suceden precisamente aquí, refugio del director Luca Guadagnino) y el festival que estos días inunda la ciudad: los World Cheese Awards. Quesos, mármol, historia, cultura, pecado y placer. Cómo no íbamos a quererte, Italia. EL MEJOR QUESO Al grano: el mejor queso del planeta es un queso azul orgánico, de vaca, afinado en aguardiente de pera por el maravilloso artesano David Gremmels de Rogue Creamery, quesería fundada en 1933 por Tom Vella en el suroeste de Oregon y que empezó su especialización en quesos azules en 1954. LOS 16 GRANDES FINALISTAS (todos ellos, elegidos Super Gold en sus respectivas mesas): 1. Organic raw milk soft and ripened goats’ cheese. 73 puntos. 2. Natural rind, semi-hard goats’ milk. 74 puntos. 3. Brown swiss breed cows’ milk Gouda, 82 puntos. 4. Organic ewes’ milk cheese soaked in red wine, 67 puntos. 5. Soft ewes’ milk cheese wash-rind, 88 puntos. 6. Organic unpasteurised cheese, 80 puntos. 7. Hard raw milk cheese, 89 puntos. 8. Torta del Casar, Raw sheep’s milk, 92 puntos. Ya hablamos de ella: de leche de oveja, con una textura cremosa y sabor intenso, algo amargo, propio del cuajo vegetal (cardo silvestre) que se emplea en su elaboración, procede de la zona de Casar de Cáceres. 9. Hard cows’ cheese with unpasteurised milk, 85. 10. Rind washed hard cheese matured for 12 months, 86 puntos. 11. Blue Cheese made form pasteurised cows’ milk, 76 puntos. 12. Cloth-bound hard cheese made from Buffalo milk, 79 puntos. 13. Organic unpasteurized traditional cheddar, 91 puntos. 14. Soft cheese ripened with Marc de Bourgogne, 85 puntos. 15. Parmigiano Reggiano 24-29 months, 100 puntos. 16. Organic Blue Cheese Rogue River Blue, 100 puntos. (desempatado por el director del jurado) ¿Y quién lo ha decidido? Pues nada más y nada menos que 260 jueces (el arriba firmante, uno de ellos) desde 35 puntos del globo que han catado y juzgado hasta casi la beligerancia 3.804 quesos procedentes de 42 países en una babel gastronómica pero con un idioma compartido, el amor hacia el queso; todo el universo quesero reunido en esta pequeña ciudad alejada del mundanal ruido: el paraíso del cheeselover. Son ya 32 ediciones de este certamen que se ha erigido como el más relevante en la industria de la leche fermentada: desde grandes productores hasta pequeñas queserías artesanales; distribuidores, tenderos, jefes de sala, importadores, elaboradores, ganaderos y periodistas —prácticamente, todo el que pinta algo en el mundillo está aquí... -. ¿Pero quién monta este pollo? Pues The Guild of Fine Food, “the hub for top quality local, regional & international food & drink” (ahí es nada), un puñado mil quinientos productores ingleses bien organizados capaces de actuar como lobby ante el gobierno y hacer fuerza por su sector; ojalá lo mismo aquí porque cómo echamos en falta una palanca así en esta hecatombe que vive nuestro vino, nuestro aceite de oliva y nuestro queso por culpa de los aranceles impuestos por Donald Trump. Pero esa es otra historia. La que nos ocupa tiene que ver con esa elaboración tan nuestra y tan de todo el mundo, tan pegada al placer pero también a la memoria y la artesanía: la felicidad redondísima de una cuña de queso sobre la mesa.