EL AFINADO DE LOS QUESOS, UNA TÉCNICA ARTESANA PARA UN PRODUCTO DE EXCELENCIA

El arte de observar tiene una maravillosa consecuencia: la de mejorar el objeto de estudiado. Hablando de los quesos, un  afinador puede mimar cada una de las piezas hasta obtener lo mejor de ellas.

¿Qué es el afinado de un queso?

La palabra afinar deriva del latín "finus" y en la alquimia medieval se usaba para designar al refinamiento de materiales impuros. Actualmente, en el mundo del queso, afinar es una muestra de sensibilidad que el maestro quesero aplica a sus quesos para conferirles su sello de identidad. Es un proceso de cuidado exquisito durante la maduración de un queso, que no se limita a mantenerlo a una temperatura y humedad adecuadas (condiciones mínimas y obligadas en la elaboración del cualquier queso), sino que amplía el abanico de técnicas y cuidados. Un cuidado riguroso y lleno de mimo, que el maestro aplicará cada día mientras dure el proceso, que puede llevar incluso varios años.

Existe una importante diferencia entre maduración y afinado de un queso. La maduración es el paso del tiempo sobre un queso, y el afinado es cómo actuamos, tanto el afinador como el ambiente, sobre ese queso durante su periodo de maduración El afinado se realiza fundamentalmente en el mundo artesanal, ya que las grandes industrias añaden antifúngicos o tratamientos de pinturas con productos químicos. Por lo general, a los quesos industriales se le añade, tanto en las cubas de la leche como en las cortezas, correctores, conservantes, otros compuestos con el fin de evitar cualquier problema durante el proceso de maduración. Este es el caso de muchos quesos que hayan podido ver con la corteza negra. Corresponden a pinturas plásticas y antifúngicas.

Quesería La Antigua realiza su propio afinado a sus quesos de leche cruda de oveja gracias a su corteza natural y a la floración de moho  natural que crece en la corteza de todos los quesos. Estos quesos, al no haberles aplicado ningún tratamiento sobre su corteza, y disponer de humedad interior, permiten fácilmente el crecimiento de un moho Penicillum natural durante toda su maduración en bodega.

Nuestro trabajo diario en La Antigua

Los quesos recién fabricados salen de salmuera, después de 24 horas sumergidos en agua y sal a temperatura controlada, y  pasan sus primeras horas de oreo, hasta su entrada en secadero. Este pequeño periodo permite a los quesos liberarse de agua exterior con la que han convivido durante sus horas de salmuera.  

Pasado este periodo los quesos pasan al secadero, donde permanecen un periodo aproximado de 25-35 días en función de las condiciones de humedad y temperatura de la sala y de cada lote de queso elaborado. El secadero dispone de equipos de control de Temperatura y humedad constante con el fin de conseguir un producto lo más uniforme posible dentro de las posibilidades, ya que elaboramos un queso de leche cruda, completamente natural, y cada elaboración dispone de su propia microflora interior. En este periodo, y gracias a las condiciones del secadero y de los quesos, se produce el crecimiento del moho natural, que va desarrollándose durante las distintas etapas de la vida del queso.

El moho penicillum que habita en nuestro secadero y cámaras en forma de esporas microscópicas en el aire, comienza su crecimiento de forma muy débil a partir de los primero 10 días de vida de los quesos. Su apariencia entonces es prácticamente inapreciable, en forma de pequeñas manchas, con una coloración blanquecina en la superficie de los quesos también blancos. El moho sobrevive en su superficie gracias a la materia orgánica de la que se alimentan y a la humedad del queso, que en esos primeros días de vida es muy alta. Con el paso de los días, este moho va desarrollándose más notablemente hasta formar una capa de un grosos muy visible, que varía desde el blanco, hasta el grisáceo. Durante todo este periodo de tiempo el moho, se alimenta de los nutrientes del queso, pero a su vez, le aporta al mismo, sabores y aromas, que no los tendría sin su ayuda.

Es de suma importancia, controlar en todo momento el crecimiento de este moho superficial, ya que al igual que aporta beneficios al producto, puede también perjudicarlo, si no existe un crecimiento controlado. Este control, se realiza mediante la temperatura y humedad del secadero, ya que como todo ser vivo, el moho necesita unas condiciones ambientales óptimas para poder vivir y reproducirse; durante este periodo en secadero, como en el resto de estancias, los quesos necesitan ser volteados casi diariamente para conseguir una forma exterior perfecta.

Una vez que el queso termina su estancia en el secadero, es momento de enviarlo a otra cámara donde las condiciones de temperatura y humedad son distintas; comenzará una etapa de menor humedad y algo más de frio, por lo que nuestro moho se verá ligeramente perjudicado. A partir de ahora el color será más grisáceo y dependiendo del aire que choque contra él, incluso parte del moho superficial morirá. Es entonces, cuando el queso estará listo para ser cepillado y liberarlo temporalmente del moho que le ha protegido y favorecido durante más de 2 meses; temporalmente, porque pasado no mucho tiempo, el moho volverá a florecer aunque ya no con la misma intensidad que la primera vez, debido fundamentalmente a la perdida de humedad en el queso, y a las condiciones menos favorables del entorno.

Gracias a este crecimiento de moho periódico, los quesos se van oscureciendo exteriormente hasta conseguir la tonalidad natural que poseen los quesos de La Antigua, comenzando por el semicurado que es el queso más suave y clarito de todas sus referencias, hasta el añejo que posee una tonalidad marrón grisácea debida al crecimiento de su moho superficial. Así es la vida de nuestros quesos durante sus larga estancia en La Antigua que llega hasta los 24 meses en algunas piezas más exclusivas; florecimiento de moho y cepillado periódicos con el fin de conseguir un producto de calidad excepcional.  A los quesos que se destinan a maduraciones largas, será necesario aplicarles sobre su corteza aceite de oliva, que sirve de hidratación natural para protegerlos de las condiciones ambientales, fundamentalmente del aire. En este proceso de afinado de los quesos, podemos aportar alguna hierba aromática, como el romero, orégano, pimentón de la Vera o pimienta negra con el fin de dar a los quesos unas características de sabor diferentes y un acabado distinto que en muchos casos realza el sabor del producto inicial.