Descubren el queso más antiguo del mundo

Producido hace 7.200 años, los análisis de restos de cerámica hallados en Croacia han permitido adelantar el momento de la aparición de productos lácteos fermentados. Los investigadores creen que esto permitió aumentar la población y expandir las zonas colonizadas. En occidente, la civilización nació hace unos 10.000 años en las orillas de grandes ríos como el Nilo, el Tigris y el Éufrates.

Su nacimiento ocurrió cuando los humanos adoptaron la agricultura y la ganadería y pudieron permitirse el establecer asentamientos permanentes. Si por entonces se crearon leyes, templos o reyes, fue gracias a alimentos como el trigo o la leche. En los últimos años, una novedosa técnica permite reconstruir esta gran historia del nacimiento de las civilizaciones. Ahora es posible estudiar restos de cerámica en busca de rastros de alimentos, como los ácidos grasos. De hecho, un estudio que se acaba de publicar en la revista PLOS One, y realizado por científicos de la Universidad del Estado de Pensilvania (EE.UU.), acaba de informar del hallazgo de las evidencias más antiguas de producción de queso blando y yogur en la región mediterránea.

Los restos se localizaron en la costa de Dalmacia, en Croacia, y tienen una antigüedad de 7.200 años. «Esto hace retroceder el momento de la aparición de la producción de queso en 4.000 años», ha dicho en un comunicado Sarah B. McClure, antropóloga en la Universidad del Estado de Pensilvania y primera autora del estudio. «Esta es la presencia de lípidos de leche fermentada más temprana registrada, y está entre las más antiguas incluso en fuentes documentales», reza el estudio. Los investigadores han sugerido que los productos fermentados tuvieron un importante impacto en estas poblaciones por dos motivos: porque su contenido en lactosa es más bajo que el de la leche, (no hay que olvidar que la población adulta era intolerante), y porque eran fácilmente almacenables.

Esto ayudó, según han sugerido, a reducir la mortalidad infantil y acelerar el destete: esto implicó que el intervalo entre embarazos pudiera reducirse y, por tanto, a que aumentase la población.

Además, el queso y el yogur permitieron que los adultos accedieran a este alimento. Esto, han propuesto, permitió que los granjeros pudieran recurrira a una fuente alternativa de comida que pudo ser fundamental en zonas septenterionales, donde el duro clima hacia que la agricultura no fuera tan productiva ni predecible. Este hito en la historia de la alimentación ocurrió después de que se empezara a beber leche no fermentada. Se sabe que, hace al menos 7.700 años se consumía leche y que, por entonces, los adultos eran intolerantes a la lactosa.

Solo los niños de hasta 10 años podían beberla con comodidad. «Probablemente se le daba leche a los niños porque es una buena fuente de hidratación y porque está relativamente a salvo de patógenos», ha dicho McClure. Pero, ya hace 7.200 años, aparecieron algunos productos fermentados, cuyo rastro es visible también en la aparición de nuevos objetos de cerámica que nunca antes se habían hecho. «La producción de queso era lo suficientemente importante como para que la gente hiciera nuevos tipos de recipientes de cocina», ha dicho McClure. Y esto no es algo anecdótico.

La cerámica de cada momento reflejó el tipo y variedad alimentaria que se adoptaba. De hecho, esta investigación se realizó gracias al estudio de restos de cerámica hallados en la costa este del Adriático, en la región de Dalmacia (Croacia), cerca de Pokrovnik y Danilo Bitinj.

Los investigadores analizaron la presencia de isótopos de carbono adheridos a estos, en busca de huellas de carne, pescado, leche y productos fermentados. Las técnicas de datación por isótopos de carbono, tanto en semillas como en huesos asociados, les permitieron estimar la antigüedad de dicha cerámica.