Clasificación del queso (V)

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Terminamos ya con nuestra serie de artículos sobre la clasificación de los quesos y que te permitirá convertirte en un auténtico experto. Y no hay país más experto en queso que Francia, asique terminamos con una clasificación muy extendida en el país vecino, la tecnología utilizada en la elaboración.  

En primer lugar los  Quesos Frescos , “Les fromages frais et fromages blancs”.  Se trata de quesos de fermentación láctica, con adición en algunos casos de muy poco cuajo. El desuerado es lento y tan pronto termina se envasa. Son quesos con alta humedad en la pasta, a veces salados o incrementados con nata. 

Los Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida , “Les pâtes molles à croûte fleurie”. La familia de estos quesos se caracteriza porque sus cuajadas son mixtas, bien de carácter láctico (Brie de Meaux) o de carácter enzimático. La cuajada no se trabaja y su desuerado se realiza espontáneamente, sin prensado mecánico. Después se sala, se enmolda y se espolvorea con mohos “Geotrichum candidum y Penicillium candidum” que dan lugar a la aparición en la corteza de una especie de “pelo o flor”, a lo largo de la maduración.  

Los Quesos de pasta blanda con corteza lavada, “Les pâtes molles à croûte lavée”. Son quesos con coagulación mixta, bien de carácter láctico o de carácter enzimático (Pont-l’eveque). Durante la maduración, son volteados con frecuencia (dos a tres veces por semana), cepillados y lavados con salmuera (agua con sal) y/o enriquecida con una determinada bacteria (Brevibacterium linens) y/o con cervezas o aguardientes. La corteza se convierte progresivamente en suave, flexible y brillante, tomando un color rojizo-anaranjado. Todos estos quesos se caracterizan por su olor a pútrido o vulgarmente dicho “a pies”, aunque su sabor es suave y característico.   

Los Quesos de Pasta Azul (Verde) – “Les pâtes persillées”. Su característica distintiva es la presencia de moho azul en el interior de la pasta. Existen dos clases de azules: los denominados “azules fuertes” (Cabrales) y “azules suaves” con dominio enzimático (Gorgonzola). Este moho “pénicillium roqueforti” se puede sembrar espontáneamente o en la formación de la cuajada. Una vez moldeado puede ser pinchando con agujas para facilitar la circulación de aire y estimular así su desarrollo.  Los Quesos de Cabra – “Les fromages de chèvre”. No se distinguen por su modo de elaboración, sino por su leche y, por tanto, pueden pertenecer a las diferentes familias de elaboración. Los clásicos son de pasta blanda y de corteza enmohecida (ceniza).  

Los Quesos de pasta prensada sin cocer – “les pâtes pressées non cuites”. Se designan a todos aquellos quesos de carácter enzimático dominante y contienen una humedad en el extracto seco (%HQD) entre un 44 y un 55%. El desuerado es rápido durante el trabajo en cuba (corte y agitación) y su prensado es mecánico consiguiéndose con ello compactar mas los granos de la cuajada y evacuar el lactosuero mas rápidamente. 

Los Quesos de pasta prensada cocida – “Les pâtes pressées cuites”. Son aquellos quesos que una vez formada la cuajada esta sufre una cocción o calentamiento entre 53º-55ºC, durante un tiempo entre 30 a 60 minutos, así se aumenta el drenaje de la cuajada.

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