Tipos de Queso

Diferentes tipos de queso 

Nuestro propósito de hoy es que conozcas los diferentes tipos de queso que hay. Es importante conocerlos todos para poder distinguirlos a la hora de añadir uno de ellos a tu cesta de la compra. 

Son múltiples los criterios en los que fijarnos para establecer una clasificación, por ejemplo tipo de cuajo utilizado, tipo de leche (cruda o pasteurizada) procedencia de leche animal entre otros. 

Nosotros comenzamos por el más conocido el tiempo de curación o maduración, en base a este criterio podemos establecer una gran diferencia entre los diferentes tipos de queso: queso fresco y queso madurado. 

Los primeros se pueden consumir en cuanto termina su proceso de fabricación. En cambio, los segundos deben conservarse durante un tiempo a una temperatura y humedad determinadas. 

En este segundo caso es donde se produce otra diferenciación en base al tiempo de maduración: queso tierno, queso semicurado, queso curado, queso viejo y queso añejo o queso duro. 

También podemos diferenciar por la medida de humedad que tiene el queso sin tener en cuenta la grasa, es decir, el contenido de humedad sin extracto seco (HQD) Y en este caso vamos desde quesos blandos hasta quesos extraduros.

Otra clasificación más o menos conocida por todos, el tipo de leche utilizada. Y no nos referimos al animal del que proviene la leche, sino a los diferentes tratamientos a que esta se somete antes de la fabricación. Así, podemos encontrar quesos de leche cruda, leche pasteurizada, termizada o micro-filtrada. 

Si hablamos de leche cruda, esta no ha sido calentada a más de 40ºC, ni sometida a tratamientos con un efecto similar. Por el contrario, en los quesos de leche pasteurizada, ésta se ha calentado entre 72 -76ºC durante 15 segundos, o entre 61-63ºC durante 30 minutos y se enfría inmediatamente después.  

La leche termizada es menos conocida, pero el proceso es similar: calentamiento y posterior enfriamiento. En este caso varía la temperatura (57-62ºC) y el tiempo (15-20 segundos) Es menos conocida aún es la leche micro-filtrada. En este proceso se separa la nata de la leche, después se filtra la leche desnatada por unas membranas que atrapan las bacterias, y posteriormente se le incorpora la nata en la proporción adecuada. 

Sigamos aprendiendo sobre la clasificación de los quesos. Ahora están muy de moda los productos ecológicos, y podríamos decir que los quesos“fermier”o de Granja lo son. Se elaboran con métodos tradicionales y en la propia granja en que se crían los animales. Por tanto, son quesos de muy alta calidad, pero estacionales y de producción muy limitada. Vamos, los quesos que hacían nuestras abuelas en casa, ¡más naturales no pueden ser! 

Quesos Artesanales

El siguiente paso serían los quesos artesanales, también siguen en su elaboración métodos artesanales, y la estructura de fabricación es pequeña. Toda la leche suele ser controlada por el quesero, pues proviene de granjas o explotaciones cercanas a la quesería. Lo más habitual es que sean elaborados con leche cruda y todo el proceso suele ser manual, aunque puede haber alguna ayuda mecánica. 

Nos centramos ahora en las cooperativas, que realizan el queso con la leche que aportan sus miembros. El radio en el que recogen leche suele ser mayor, y por tanto mayor diversidad y mezcla de leches. Aquí la producción ya es semi automática, y hay mayor preocupación por el rendimiento de la leche, se busca una mayor productividad. Los quesos industriales son los que más conocemos, la leche se obtiene de distintas granjas, muy diferentes entre sí, y el proceso de fabricación está totalmente automatizado, y con niveles de producción muy grandes. Por eso, es necesario que la materia prima, la leche, tenga características constantes, por lo que se hace indispensable utilizar la pasteurización, termización o micro-filtración.

Quesos clasificados por intensidad del sabor 

Pasamos a conocer una de las clasificaciones más subjetivas, la intensidad del sabor. En este punto estamos condicionados por nuestros hábitos de alimentación, por lo que vamos a hablar en términos de intensidad, para que todos podamos entender las diferencias.

Distinguimos  en  primer  lugar  entre  intensidad  fresca  o  dulce.  Los  primeros  tienen  un  sabor ligeramente ácido y láctico, con una textura lisa y granulosa, como los quesos frescos, de Burgos, cuajadas  o  quesos  de  cabra lácticos.  

Los  de  intensidad  dulce  tienen  una  alta  cremosidad,  y  son propios de quesos enriquecidos con crema o de muy poca maduración. 

Hablamos de quesos con intensidad poco pronunciada cuando su maduración ha sido corta, pero tienen  marcados sabores a leche y  mantequilla. La intensidad es pronunciada en quesos que podemos decir tienen “carácter”, cuando su maduración está en su punto, predominando sabores a leche cocida, cereales, frutos secos o vegetales. 

Y  esto  ya  se  va  poniendo  interesante  cuando  pasamos a  quesos  con  una  intensidad  muy  fuerte. Tienen un toque picante, mezclado con las características del propio queso, junto a un punto salado. 

Y  para  los  verdaderos  apasionados  del  queso,  también  contamos  con  quesos  de  intensidad  muy fuerte, con un picor de más intensidad y más duradero. Pueden ser incluso un poco agresivos, y el punto de sal está más pronunciado.

Para terminar con este listado sobre los diferentes tipos de queso, que te permitirá convertirte en un auténtico experto, hablamos de la clasificación según la tecnología utilizada en la elaboración.     

En primer lugar los  Quesos Frescos,  se trata de quesos de fermentación láctica, con adición en algunos casos de muy poco cuajo. El desuerado es lento y tan pronto termina se envasa. Son quesos con alta humedad en la pasta, a veces salados o incrementados con nata.  

Quesos de pasta blanda

Los Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida, la familia de estos quesos se caracteriza porque sus cuajadas son mixtas, bien de carácter láctico o de carácter enzimático. La cuajada no se trabaja y su desuerado se realiza espontáneamente, sin prensado mecánico. Después se sala, se enmolda y se espolvorea con mohos que dan lugar a la aparición en la corteza de una especie de “pelo o flor”, a lo largo de la maduración.  

Los Quesos de pasta blanda con corteza lavada son quesos con coagulación mixta, bien de carácter láctico o de carácter enzimático. Durante la maduración, son volteados con frecuencia (dos a tres veces por semana), cepillados y lavados con salmuera (agua con sal) y/o enriquecidas con una determinada bacteria y/o con cervezas o aguardientes. La corteza se convierte progresivamente en suave, flexible y brillante, tomando un color rojizo-anaranjado. Todos estos quesos se caracterizan por su olor a pútrido o vulgarmente dicho “a pies”, aunque su sabor es suave y característico.   

Quesos de pasta Azul 

Los Quesos de Pasta Azul, su característica distintiva es la presencia de moho azul en el interior de la pasta. Existen dos clases de azules: los denominados “azules fuertes” (Cabrales) y “azules suaves” con dominio enzimático (Gorgonzola). 

Este moho “pénicillium roqueforti” se puede sembrar espontáneamente o en la formación de la cuajada. Una vez moldeado puede ser pinchando con agujas para facilitar la circulación de aire y estimular así su desarrollo.  Los Quesos de Cabra no se distinguen por su modo de elaboración, sino por su leche y, por tanto, pueden pertenecer a las diferentes familias de elaboración. Los clásicos son de pasta blanda y de corteza enmohecida (ceniza).   

Quesos de pasta prensada

Los Quesos de pasta prensada sin cocer se designan a todos aquellos quesos de carácter enzimático dominante y contienen una humedad en el extracto seco (%HQD) entre un 44 y un 55%. El desuerado es rápido durante el trabajo en cuba (corte y agitación) y su prensado es mecánico consiguiéndose con ello compactar más los granos de la cuajada y evacuar el lactosuero más rápidamente.  Los Quesos de pasta prensada son aquellos quesos que una vez formada la cuajada esta sufre una cocción o calentamiento entre 53º-55ºC, durante un tiempo entre 30 a 60 minutos, así se aumenta el drenaje de la cuajada.

Y hasta aquí hemos llegado, ¿alguna duda?