Queso de Sierra Morena

Este queso se elabora a partir de cabra blanca andaluza en todas las localidades serranas y sus estribaciones en las comarcas agrarias de Sierra Morena en las provincias españolas de Córdoba (centro), Huelva (norte), Jaén (noroeste) y Sevilla (noroeste). Tipo de queso Es un queso de coagulación enzimática, de prensado moderado, de pasta compactada. Salado superficialmente por espolvoreo de sal gruesa, sin maduración, fresco. Elaborado con leche cruda o pasteurizada de cabra. Los ingredientes que se utilizan son leche de cabra, cultivos lácticos si la leche es pasteurizada, cuajo, cloruro sódico. Aspecto exterior Forma: cilíndrica, con las caras horizontales planas y marcadas con el dibujo del entremiso y el lateral liso. Corteza: ausencia de corteza, la superficie del queso es de color blanco. Aspecto interior Firme, compacto, con algunos pequeños “ojos” mecánicos desigualmente repartidos, a veces sin ellos, cerrado. De color blanco. Características organolépticas Textura al tacto: apenas rugosa, húmeda y un poco elástica. Olor: láctico fresco, a leche de cabra. Textura en boca: algo firme, poco desmenuzable, masticabilidad alta, algo gomoso, nada adherente, poco granuloso, algo húmedo, poco graso, nada cremoso, bastante homogéneo, nada fundente, y poco soluble. Aroma: a cabra. Sabor: apenas ácido, algo dulce, ligeramente salado. Otras sensaciones: algo astringente y refrescante. Gusto residual: no se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas. Persistencia: menos de 15 segundos.