Queso de Servilleta

Este queso se elabora a partir de cabra murciano-granadina, oveja guirra en la zona de La costera de Ranes (Valencia) y en el Alto Vinalopó (Alicante).

Tipo de queso

Es un queso de coagulación enzimática, de prensado moderado, de pasta compactada. Salado por inmersión en salmuera, sin maduración, fresco, o ligeramente oreado. Elaborado con leche pasteurizada de cabra, de oveja, o su mezcla. Los ingredientes que se utilizan son leche de cabra, oveja o su mezcla, cuajo, cloruro sódico.

Aspecto exterior

Forma: paralelepípeda, globosa pero aplastada, con los bordes redondeados y la cara superior muestra unas estrías radiales marcadas, debido al anudado de la tela. Corteza: ausencia de corteza, la superficie del queso es lisa, cerrada, limpia y de color blanco y en los oreados amarillo pálido.

Aspecto interior

Firme, compacto, con algunos “ojos” mecánicos muy pequeños desigualmente repartidos, a veces sin ellos, cerrado, de color blanco. En los oreados de color pajizo a amarillo pálido según la edad.

Características organolépticas

• Textura al tacto: apenas rugosa, algo húmeda y un poco elástica. Olor: de intensidad baja a láctico fresco, a leche de cabra.
• Textura en boca: blanda en los frescos y más firme en los oreados, poco desmenuzable, masticabilidad alta, algo gomosa, nada adherente, poco granulosa, algo humeda, poco grasa, poco cremosa, bastante homogénea, nada fundente, y poco soluble.
• Aroma: Familia animal: cabra-rebaño, a cabra.
• Sabor: algo dulce, ligeramente salado y algo ácido en los oreados.
• Otras sensaciones: algo astringente y refrescante en los frescos. Gusto residual: no se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas.
• Persistencia: menos de 15 segundos.