Queso de Oveja

Este queso se elabora a partir de oveja de diferentes razas, según la zona de elaboración  de todo el territorio nacional español. Tipo de queso Es un queso de coagulación enzimática, de prensado intenso, de pasta prensada. Salado por inmersión en salmuera. Madurado de tierno a viejo. Para su conservación se puede tratar o cubrir la corteza con materiales autorizados o sumergirlo en aceite de oliva. Elaborado con leche cruda o pasteurizada de oveja. Los ingredientes que se utilizan son leche de oveja, cultivos lácticos en el caso de ser la leche pasteurizada, cuajo, cloruro sódico. Aspecto exterior Forma: cilíndrica. Aristas vivas. Corteza: dura, bien definida, las caras laterales pueden presentar grabados en zig-zag, caras en espigas o bien ser lisas todas ellas. De color homogéneo desde el beige, hasta el color “natural de bodega”, pasando por diferentes tonalidades de amarillo, dependiendo de la edad del queso, de los cuidados que se le den en la cámara de maduración o de los tratamientos para su conservación como el de sumergirlo en aceite de oliva. A veces cerosa. Aspecto interior Firme, compacto, con algunos pequeños “ojos” de origen granular desigualmente repartidos, a veces sin ellos, cerrado. De color homogéneo blanco marfil en los tiernos a marfil amarillento, en los más curados. Características organolépticas Textura al tacto: al tacto es rugoso, algo húmedo en los más jóvenes y seco en los muy curados y algo elásticos los menos maduros y nada elásticos los muy curados. Olor: de intensidad media a láctico fresco, a leche de oveja, láctico cocido, a mantequilla fundida. Textura en boca: Firmeza media y alta, es algo desmenuzable, de muy masticable a masticable, algo gomoso, algo adherente, algo granuloso, algo húmedo y algo seco, graso, algo cremoso, homogéneo, algo fundente, algo soluble. Aroma: intensidad media a láctico fresco, a leche de oveja, hierba fresca, a heno en los más jóvenes. Sabor: algo ácido, correcto de sal. Otras sensaciones: un toque picante en los curados, algo astringente. Gusto residual: moderado a frutos secos crudos, a nueces, hierba fresca, a heno en los más jóvenes. Persistencia: 15-30 segundos.