Queso de Murcia al Vino

Este queso se elabora a partir de cabra murciana-granadina en todos los términos municipales de la comunidad de Murcia que se indican en el punto C del Pliego de Condiciones de la DOP.

Tipo de queso

De coagulación mixta, poco ácida y altamente enzimática, de pasta lavada y prensado moderado, pasta compactada, madurado mínimo 45 días, en el caso de piezas pequeñas 30 días. Los baños de los quesos se realizan por inmersión en vino tinto de la Región de Murcia, durante un tiempo variable, en función del grado de maduración. Elaborado con leche pasteurizada de cabra Murciana- Granadina. Los ingredientes que se utilizan son leche de cabra, cultivos lácticos, cuajo, cloruro sódico, vino tinto.

Aspecto exterior

• Forma: cilíndrica con bordes rectos pero no vivos y el lateral ligeramente redondeado.
• Corteza: lisa, muy ligera, lavada con vino tinto doble pasta, que le confiere un color granate-violáceo característico y un olor a vino.

Aspecto interior

Compacto, cerrado, a veces con pocos y pequeños ojos. De color blanco mate con tonalidades desde marfil a amarillento en los más curados.

Características organolépticas

• Textura al tacto: al tacto su textura es poco rugosa, lisa, untuosa, grasa, algo húmeda en los menos maduros, y elástica. Olor: de intensidad media-baja. Cerca de la corteza se percibe olor a vino, a bodega, debido al lavado de la corteza y algo a láctico en los más jóvenes.
• Textura en boca: al morder el queso, su textura tiene una firmeza media, es poco desmenuzable, por su carácter masticable es tierno, su facilidad para ser dispuesto a ser tragado es como la de un puré de patata por eso es pastoso, y la forma y dimensiones de sus partículas en ese momento, son como las del “azúcar glasé”, por eso es harinoso. Es algo adherente, poco húmedo, cremoso, fundente. Algunas de estas características se ven intensificadas con la edad del queso. Aroma: al masticarlo pueden aparecer: aromas lácticos frescos, a leche de cabra, a nata/mantequilla, a avellana fresca.
• Sabor: de intensidad media. Ligeramente ácido y poco salado en los jóvenes, en los más curados disminuirá la acidez y aumentará el sabor salado.
• Otras sensaciones: nada picante, un poco astringente y nada ardiente. Gusto residual: no se aprecian nuevas sensaciones gustativas en los más jóvenes, a veces ligeramente amargo.
• Persistencia: de 15 a 30 segundos según maduración.