Queso de Miraflores

Este queso se elabora a partir de Cabra murciano-granadina y malagueña de Guadarrama. Oveja colmenareña y otras en Miraflores de la sierra municipio de la Comunidad Autónoma de Madrid. Tipo de queso Es un queso de coagulación mixta, poco ácida y muy enzimática, de prensado intenso, de pasta prensada. Salado por inmersión en salmuera. Maduración de 3 a 6 meses. Elaborado con leche cruda de cabra o de oveja, en quesos de 6 meses de maduración y leche pasteurizada de cabra para los de 3 meses de maduración. Los ingredientes que se utilizan son leche de cabra o de oveja, cultivos lácticos en el caso de ser la leche pasteurizada, cuajo, cloruro sódico. Aspecto exterior Forma: cilíndrica, caras superior e inferior planas y el lateral recto. Corteza: natural, cepillada con aceite de oliva, firme, compacta, cerrada, que presenta el grabado tradicional del cincho de esparto en el lateral y el del “entremiso” en su cara superior e inferior. De color beige a ocre claro. Aspecto interior Firme, compacto, con “ojos” desigualmente repartidos. En los madurados 6 meses, el color es blanco a blanco marfil en los de cabra y blanco hueso a blanco marfil amarillento en los de oveja. Características organolépticas Textura al tacto: algo rugosa, poco o nada húmeda, nada elástica. Olor: intensidad media a aceite de frutos, a aceite de oliva, en su corteza. Textura en boca: firmeza media, algo desmenuzable, masticabilidad media, poco gomoso, poco adherente, algo granuloso los más madurados, poco o nada húmedo, graso, muy cremoso, homogéneo, poco o nada fundente, poco soluble. Aroma: intensidad media a granos o frutos secos, a nuez, a avellana…en los más madurados. Se advierte que se refuerza la intensidad de las notas ya descritas para el olor. Sabor: poco ácido, levemente amargo, correcto de sal. Otras sensaciones: nada picante, nada o algo astringente. Gusto residual: no se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas Persistencia: De media a alta, 15- 30 segundos.