Queso de los Pedroches

Este queso se elabora a partir de oveja merina en el valle de los pedroches, al noroeste de la provincia de Córdoba.

Tipo de queso

Es un queso de coagulación enzimática, coagulado con coagulante de origen vegetal, proveniente de las flores desecadas del cardo Cynara Cardunculus, desuerado y prensado moderado. Salado en superficie con sal seca, de pasta compactada. Madurado de semicurado a curado. Elaborado con leche de oveja. Los ingredientes que se utilizan son leche de oveja, cuajo, cloruro sódico.

Aspecto exterior

• Forma: cilíndrica, con las caras superior e inferior lisas, planas o ligeramente convexas y el lateral grabado por el cincho de esparto.
• Corteza: dura, lisa y bien formada, de color amarillo brillante y en ocasiones, untada de aceite de oliva. Aspecto interior Firme, compacto, con abundantes pequeños “ojos” desigualmente repartidos por tada la pasta. De color blanco amarillento.

Características organolépticas

• Textura al tacto: algo rugosa, algo húmeda, algo elástica.
• Olor: intensidad leve a láctico acidificado, a lactosuero acidificado.
• Textura en boca: firmeza media, algo desmenuzable, masticabilidad alta a media según maduración, algo gomoso, algo adherente, poco granuloso, poco húmedo, graso, cremoso, homogéneo, fundente, y soluble.
• Aroma: intensidad leve a granos o frutos secos, a avellana, nuez… Se advierte que se refuerza la intensidad de las notas ya descritas para el olor.
• Sabor: algo ácido, un poco salado y algo a umami en los más proteolizados.

Otras sensaciones: levemente picante a algo picante en los más curados, nada astringente.

• Gusto residual: no se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas
• Persistencia: mayor de 15 segundos.