Queso de las Alpujarras

Este queso se elabora a partir de cabra blanca andaluza, malagueña, murciano-granadina y serrana en la zona abarca las provincias de Granada, Almería, en la Cordillera Penibética de la Comunidad Autónoma de Andalucía. Tipo de queso Es un queso de coagulación mixta poco ácida y muy enzimática, desuerado moderado y prensado suave y prolongado, con volteos periódicos, de pasta compactada. Salado por inmersión en salmuera. Fresco o madurado, en ambiente muy húmedo. Elaborado con leche cruda de cabra, que es alta en grasa, muy aromática y de gran densidad, fundamentalmente debido a los pastos de la zona. Para el queso fresco la leche será pasteurizada. Los ingredientes que se utilizan son leche de cabra, cuajo, cloruro sódico. Aspecto exterior Forma: cilíndrica, de poca altura. Corteza: en los frescos, ausente y la superficie exterior será de color blanco intenso y brillante. En los madurados, natural, limpia, cepillada y en ocasiones aceitada, por tratamiento con aceite de oliva. En las caras superior e inferior suele llevar grabados motivos florales y los laterales la marca de la pleita, grabado del cincho tradicional de esparto. El color de la corteza amarillo céreo puede tornarse pardo oscuro, con ligeros toques verdosos, debidos al crecimiento superficial de mohos debido a la alta humedad del ambiente del lugar donde se maduran. Aspecto interior Compacto, homogéneo cerrado, a veces con algunos pequeños “ojos”, de origen mecánico, desigualmente repartidos. De color blanco intenso, brillante en los frescos y blanco marfil y mate en los más maduros. Características organolépticas Textura al tacto: en los frescos nada rugosos, húmedos y algo elástica. En los maduros más rugosa cuánto más maduro, algo húmeda y nada elástica. Olor: intensidad baja en los frescos y media en los curados a láctico acidificado, a lactosuero láctico en los maduros. Textura en boca: firmeza baja el fresco y media en el curado, nada desmenuzable el fresco y desmenuzable el curado, masticabilidad alta en el fresco y media en el curado, un poco gomoso el fresco y apenas gomoso el curado, nada adherente el fresco y algo adherente el curado, granulosidad baja en el fresco y media en el curado, humedad media en el fresco y baja en el curado, graso en el fresco y más graso el curado, nada o poco cremoso el fresco y algo cremoso el curado, homogéneo, tanto el fresco como el curado, nada fundente el fresco y algo el curado, nada soluble el fresco y algo soluble el curado. Aroma: intensidad leve a láctico fresco, a leche de cabra en los frescos. Se advierte que se refuerza la intensidad de las notas ya descritas para el olor. Sabor: algo dulce en el fresco y algo ácido en el maduro y ambos correctos de sal. Otras sensaciones: levemente picante en el más curado, nada astringente el fresco y algo astringente el curado. Gusto residual: no se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas. Persistencia: media, de 15 segundos.