Queso de Lanzarote

Este queso se elabora a partir de cabra majorera, oveja canaria y vaca raza jersey en la isla de Lanzarote de la Comunidad Autónoma de Canarias. Tipo de queso De coagulación enzimática, prensado moderado, de pasta compactada. Salado por frotación con salmuera. Fresco y madurado de tierno a semicurado. Elaborado con leche de cabra que puede ser cruda o pasterizada; en el caso que se elabore con leche cruda procedente de ganaderías propias y/o de ganaderías ubicadas en términos municipales limítrofes al lugar de fabricación, el queso se denomina “Artesano”. Los ingredientes que se utilizan son leche de cabra, cultivos lácticos en el caso de ser la leche pasteurizada, cuajo, cloruro sódico. Aspecto exterior Forma: cilíndrica. Corteza: prácticamente inexistente en el queso fresco, de color blanco, y anaranjada en el madurado por untarle con manteca y pimentón rojo su superficie mientras madura. Presentará las impresiones grabadas de los moldes o pleitas en la superficie lateral (dibujo de rombos del trenzado de la “pleita” de palma) y las caras superior e inferior marca das por los dibujos de espiga imitando los fondos de las queseras de barro antiguas. Aspecto interior Compacto, con algunos pequeños ojos irregularmente repartidos. De color blanco nieve en los frescos a blanco marfil, en los madurados. Características organolépticas Textura al tacto: en los frescos es lisa, húmeda, algo elástica y en los madurados es de poca rugosidad a media, un poco húmeda y de elasticidad débil Olor: intensidad débil en los frescos a láctico fresco, a leche de cabra y en los madurados láctico acidificado, algo a lacto suero y un poco a yogur. Textura en boca: en los frescos es blanda, poco desmenuzable, masticabilidad alta, algo gomosa, nada adherente, poco granulosa, algo húmeda, poco graso, poco cremosa, bastante homogénea, nada fundente, y poco soluble. En los madurados la firmeza de débil a media, poco desmenuzable, entre tierno y masticable, poco pastoso, algo adherente, de granulosidad (fina-harinosa), ligeramente húmedo, algo cremoso, algo fundente y soluble. Aroma: débil, en los frescos a láctico fresco a mantequilla. En los madurados hierba, a heno, granos o frutos secos, a avellanas. Sabor: en los frescos es algo dulce, ligeramente salado y algo ácido. En los madurados es ligeramente ácido, correcto de sal, ligeramente amargo. Otras sensaciones: en los frescos es algo astringente y refrescante en los frescos y en los madurados es una leve sensación picante, algo astringente y nada ardiente Gusto residual: no se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas Persistencia: menos de 15 segundos.