Queso de cabra

Este queso se elabora a partir de leche de cabra de diferentes razas, según la zona de elaboración en todo el territorio nacional español.

Tipo de queso

Es un queso de coagulación enzimática, de prensado intenso, de pasta prensada. Salado por inmersión en salmuera. Madurado, de tierno a curado. Para su conservación la corteza puede ser tratada o cubierta con diferentes materiales autorizados o con pimentón y aceite de oliva. Elaborado con leche cruda o pasteurizada de cabra. Los ingredientes que se utilizan son leche de cabra, cultivos lácticos en el caso de ser la leche pasteurizada, cuajo, cloruro sódico.

Aspecto exterior

• Forma: variable en función del proceso y usos de la zona donde se lleva a cabo su elaboración.
• Corteza: corteza fina de diferentes presentaciones desde lisa a grabada con la figura de la pleita, de color blanco hueso, amarillo céreo, ocre en los muy curados, o rojo-anaranjado en los pimentonados.

Aspecto interior

Firme, compacto, con algunos pequeños “ojos” de origen mecánico desigualmente repartidos, a veces sin ellos, cerrado. De color blanco mate, tomando un ligero tono amarillento en los más curados.

Características organolépticas

• Textura al tacto: algo rugosa y mayor rugosidad a mayor maduración, algo húmedo y algo seco, algo elástica en los tiernos y poco elástica en los curados.
• Olor: intensidad de leve a media a láctico fresco, a leche fresca de cabra, rebaño y a cabra limpia.
• Textura en boca: firme, desmenuzable, masticable, nada gomoso, algo adherente, un poco granuloso, poco húmedo y ligeramente cremoso. Todas estas características aumentan en intensidad dependiendo de su grado de maduración
• Aroma: intensidad suave a láctico fresco, a mantequilla, en los tiernos, hierba, a heno, frutos secos crudos, a avellana, azúcar tostada, a caramelo, en los más curados.
• Sabor: algo ácido, algo dulce, y un poco salado.
• Otras sensaciones: en los muy curados: algo picante, nada astringente y algo ardiente. Gusto residual: no se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas.
• Persistencia: de 15 a 30 segundos.