Queso de Burgos

Este queso se elabora a partir de oveja churra y vaca frisona en la Provincia de Burgos, de la Comunidad Autónoma de Castilla y León, sobre todo en los alrededores de la capital y en la zona de Bibriesca. En la actualidad se elabora en toda España a nivel industrial.

Tipo de queso

Es un queso de coagulación enzimática, desuerado y prensado suave por volteos, de pasta blanda. Salada la cuajada antes de moldearla o salado exteriormente con sal seca gruesa. Fresco, sin maduración. Elaborado actualmente con leche pasteurizada de vaca, en ocasiones con leche de oveja. Los ingredientes que se utilizan son leche de vaca, leche de oveja, cuajo, cloruro sódico.

Aspecto exterior

Forma: cilíndrica, de superficie lisa o grabada por los orificios de salida del suero de los moldes cerámicos, en las caras horizontales, pequeños triángulos dispuestos en forma circular.

Corteza: sin corteza definida, de color blanco. Aspecto interior Continuo, cerrado, a veces con algunos pequeños “ojos” de origen mecánico desigualmente repartidos, brillante, como gelatina y de color blanco.

Características organolépticas

• Textura al tacto: nada rugoso, muy húmedo, algo elástico y más elástico cuanto más desuerado esté.
• Olor: intensidad media a láctico fresco, a leche de la que procede vaca/oveja, hierba y a hierba fresca.
• Textura en boca: firmeza baja, nada desmenuzable, muy masticable, gomoso, nada adherente, algo granuloso, húmedo, algo graso, nada cremoso, homogéneo, nada fundente, y nada soluble. Aroma: no se advierten notas diferentes a las ya descritas para el olor.
• Sabor: nada ácido, algo dulce, correcto de sal. Otras sensaciones: refrescante.
• Gusto residual: no se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas.
• Persistencia: menos de 15 segundos.