Queso de Babia y de Laciana

Este queso se elabora a partir de cabra pirenaica en la zona de Los valles de Babia y de Laciana, al norte de la provincia de León de la Comunidad Autónoma de Castilla y León. Tipo de queso Es un queso de coagulación mixta muy ácida y poco enzimática, desuerado lento por escurrido, prensado por volteo, de pasta blanda. Se sala la leche antes de coagularla. Fresco y madurado, elaborado con leche cruda de cabra. Los ingredientes que se utilizan son leche cruda de cabra, cuajo, cloruro sódico. Aspecto exterior Forma: cilíndrica. Corteza: sin corteza definida en los frescos y rugosa y de color ocre claro o ligeramente verde azulada en los curados. Aspecto interior Algo firme continuo y laminar de color blanco en los frescos, compacto con algunos pequeños “ojos” desigualmente repartidos y de color blanco a blanco marfil amarillento, en los más curados. Características organolépticas Textura al tacto: lisa, húmeda y apenas elástica, en los frescos. Algo rugosa, algo húmeda y nada elástica en los semicurados. Olor: Intensidad de baja en los frescos y media en los semicurados. Textura en boca: firmeza baja en los frescos, nada desmenuzable en los frescos a algo desmenuzable en los semicurados, masticabilidad media, nada gomoso en los frescos, algo adherente, nada granuloso, húmeda en los frescos y algo húmeda en los semicurados, algo graso, algo cremosa en los semicurados, homogénea, nada fundente, y poco soluble. Aroma: intensidad baja a hierba, en primavera, a hierba cortada, en los frescos y a granos o frutos secos, a avellana cruda en los semicurados. Sabor: un poco ácido, un toque amargo, algo salado. Otras sensaciones: algo refrescante el fresco y levemente picante y algo astringente el semicurado. Gusto residual: a cabra. Persistencia: menos de 15 segundos.