Queso de Aracena

Este queso se elabora a partir de cabra blanca andaluza en la zona de la Serranía de Huelva, provincia de Huelva, Comunidad autónoma de Andalucía. Tipo de queso Es un queso de coagulación acido-enzimática, de prensado moderado, de pasta compactada. Salado superficialmente con sal seca, madurado como mínimo dos meses, en ambiente muy húmedo, con frotación a menudo de la superficie con las manos, para favorecer que se desarrollen ciertas levaduras y bacterias anaranjadas y mohos blanquecinos que son fundamentales para los cambios de textura, sabor y aromas que se obtienen en este queso, consiguiéndose una corteza remelosa. Elaborado exclusivamente con leche cruda de cabra. Los ingredientes que se utilizan son leche de cabra, cuajo, cloruro sódico Aspecto exterior Forma: cilíndrico y de caras lisas, algo irregulares. Corteza: corteza remelosa, pringosa y húmeda, de color ocre anaranjado, y de olor muy intenso, consecuencia del desarrollo espontáneo de una mezcla de levaduras, bacterias anaranjadas y mohos blanquecinos (Remelo o Morga). Aspecto interior La pasta es compacta, firme, con algunos pequeños ojos desigualmente repartidos a veces sin ellos, cerrado. De color blanco a blanco marfil amarillento, en los más curados. Características organolépticas Textura al tacto: nada rugosa en los más jóvenes, tiernos, a algo rugoso en los más curados, algo húmedo en los tiernos a algo seca en los más maduros, apenas elástica. Olor: intenso en la corteza a cabra, a establo, a cuero, láctico acidificado, a cueva mohosa, a humedad, a proteína proteolizado y a pútrido. Textura en boca: firmeza media, algo blanda, en quesos de invierno y primavera y algo más dura en quesos muy curados, poco desmenuzable, masticable, poco gomoso, algo adherente, apenas granuloso, poco humeda en los tiernos y algo seca en los muy maduros, graso, cremoso, homogéneo, algo fundente, y algo soluble. Aroma: moderado a hongos, a aromas de setas y notas a pasto, a heno. Sabor: algo ácido, un toque dulce, un poco salado, levemente a humami. Otras sensaciones: más picante cuánto más maduro, algo astringente, algo ardiente. Gusto residual: no se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas. Persistencia: entre 15 y 30 segundos.