Queso de Andalucía de cabra

Este queso se elabora a partir de cabra de las razas payoya, malagueña, murciano–granadina y florida en las comarcas de la Comunidad Autónoma de Andalucía: Alcornocales, Los Pedroches, Sierra de Aracena y Picos de Aroche, Guadalteba, Sierra de Cádiz, Serranía de Ronda, Comarca Nororiental de Málaga, Sierra Morena Sevillana, Sierra de las Nieves, Antequera, Guadajoz y Campiña Este de Córdoba, Axarquía y Valle del Guadalhorce. Tipo de queso Es un queso de coagulación enzimática, desuerado intenso en cuba, moldeado con el uso obligatorio de moldes con dibujo de la pleita y paños queseros. Prensado moderado, de pasta compactada. Salado por aplicación de sal a la superficie del queso o por inmersión en salmuera. Maduración de semicurado a curado en el caso de ser la leche pasteurizada y curado si es de leche cruda. Elaborado con leche cruda o pasteurizada de cabra. Los ingredientes que se utilizan son leche de cabra, cultivos lácticos en el caso de ser la leche pasteurizada, cuajo, cloruro sódico. Aspecto exterior Forma: cilíndrica. Corteza: natural, cepillada o embadurnada con aceite de oliva virgen extra y grabada con el dibujo de la pleita en la superficie perimetral. Aspecto interior Firme, compacto, con algunos pequeños “ojos” de origen mecánico desigualmente repartidos. De color blanco a blanco marfil amarillento, en los más curados de leche pasteurizada y de color amarillo claro en los de leche cruda. Características organolépticas Textura al tacto: algo rugosa, poco o nada húmeda en los curados, nada elástica. Olor: intensidad media a láctico fresco, a leche de cabra, cueva húmeda mohosa, a moho, sustancia acetificada, olor picante en nariz en los curados de leche cruda. Textura en boca: firmeza media, algo desmenuzable el semicurado y desmenuzable el curado, masticabilidad media, nada gomoso, algo adherente, algo granuloso el semicurado y un poco más el curado, algo húmedo el semicurado y nada húmedo el muy curado, graso, algo cremoso, homogéneo, algo fundente, algo soluble. Aroma: intensidad media a hierba, hierbas aromáticas en quesos de primavera, láctico fresco, nata, mantequilla, tostado medio y a caramelo blando/ toffe Sabor: ligeramente ácido, un toque dulce, correcto de sal. Otras sensaciones: nada picante, algo astringente en el curado de leche pasteurizada. Un poco picante y algo astringente en el curado de leche cruda. Gusto residual: no se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas. Persistencia: media, de 15 segundos en los de leche pasteurizada y mayor en los de leche cruda.